Глютен - это вещество, входящие в состав белка пшеницы, ячменя, ржи и большинства других злаковых культур. Чем больше глютена содержится в муке, тем из нее проще сделать тесто, превращающееся в воздушную выпечку. Содержание глютена в пшенице высших сортов составляет до 30%.

Организм некоторых людей воспринимает глютен в качестве аллергена. Ключевыми симптомами непереносимости является падение иммунитета и нарушение работы желудочно-кишечного тракта. Также последние исследования говорят о том, что продукты с глютеном могут быть вредны и для обычных людей.

//

Глютен (или клейковина) - это группа белков, входящих в состав зерновых культур. Глютен содержится не только во всей выпечке, белом пшеничном хлебе, обычной пасте и любых макаронных изделиях, но и в продуктах, изготовленных с добавлением пшеничной муки в качестве загустителя (соусы, полуфабрикаты). Полная таблица по ссылке.

Белки глютеновой группы способны задерживать углекислый газ¹. Глютен делает тесто пористым, что в сочетании с запускаемыми дрожжами процессами ферментации при выпечке дает характерную воздушность продукта. По этой же причине глютен повышает газообразование в желудке и вводит в привычку ощущение “наполненного едой” живота. Отдельный вред он наносит больным целиакией, вызывая аллергическую реакцию.

Отметим, что продукты переработки крахмала пшеницы широко используется в косметической индустрии. В небольших количествах глютен может содержаться в пудре, туше для ресниц, помаде, зубной пасте, шампунях и гелях для душа. Несмотря на то, что для большинства людей это полностью безвредно, при наличии аллергии на глютен подобные продуты способны вызывать раздражение.

// Глютен - кратко:

  • Компонент белка злаковых культур
  • Обеспечивает воздушную структуру теста при выпечки
  • Используется в качестве загустителя
  • Может содержаться в косметике

Чем вреден глютен?

Важно разделять вред продуктов с содержанием глютена и вред самого глютена. Поскольку глютен - это ключевой компонент пшеничной муки, он в существенных количествах содержится в хлебе и в выпечке. Именно такие продукты вызывают быстрый набор лишнего веса, тогда как отказ от углеводов полезен для похудения (на этом строится ).

С другой стороны, иммунитет некоторых людей воспринимает содержащийся в продуктах питания глютен как аллерген, заставляя организм с ним бороться. Поскольку глютен поступает с едой, в первую очередь повреждается желудок. Нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения нутриентов, ухудшается состояние кожи и внутренних покровов (в том числе, за счет снижения способности усваивать коллаген).

Влияние глютена на обмен веществ

Последние научные исследования говорят о том, что употребление содержащих глютен продуктов вредит метаболизму даже тех, кто не страдает аллергией на это вещество. В эксперименте глютен понижал потребности организма в энергии для базового метаболизма (другими словами, замедлял обмен веществ), а также воздействовал на ряд гормонов, вырабатываемых в .

Напомним, что висцеральный жир - это жир, окружающий внутренние органы. В отличие от подкожного жира, он активно участвует в метаболизме. вырабатывается именно в висцеральном жире, а ожирение часто связано с лептинорезистенцией - неспособностью организма правильно посылать сигналы насыщения. Мозг словно перестает видеть, что жировых запасов достаточно.

Научное исследование, проведенное на мышах, показало, что при соблюдении диеты с одинаковым количеством калорий те мыши, которые питались глютеном, набирали больше веса². Также у них отмечался иной состав жировых тканей - особенно сильно у двух групп животных отличался бурый тип жира. Согласно результатам, диета с глютеном влияла на обменные процессы кислорода.

// Возможный вред глютена:

  • снижает потребности базового обмена веществ
  • влияет на обменные процессы кислорода
  • влияет на гормоны висцерального жира
  • повышает уровень микровоспалений

Клейковина и набор лишнего веса

Косвенный вред глютена заключается в том, что он провоцирует брожение и формирует привычку к ощущению “полного желудка” после еды. Кроме этого, содержащие глютен продукты питания (прежде всего, хлеб и макароны) впитывают влагу и существенно увеличивают свой объем во время переваривания. Подобный эффект не наблюдается при употреблении овощей или мяса.

Постепенно у человека вырабатывается привычка чувствовать насыщение от пищи именно в виде раздутого желудка - употребление продуктов без глютена кажется недостаточным. Отдельный вред наносит и пшеничных продуктов высокого уровня переработки - употребление мучного приводит к всплескам глюкозы в крови, постепенно ослабляя чувствительность организма к инсулину.

Вреден ли глютен?

Оговоримся, что с научной точки зрения ответом на вопрос “Вреден ли глютен” является отрицание. Связь употребления содержащих глютен продуктов с нарушением обмена веществ неоднозначна - в конечном итоге, роль играет комбинация еды в рационе конкретного человека. В чистом виде у здоровых людей глютен не вызывает аллергических реакций, что трактуется как его безопасность.

Вопрос влияния глютена на набор лишнего веса также открыт. В случае, если человек не превышает , продукты с глютеном не вызывают дополнительного отложения жира. Повышение аппетита за счет перепадов уровня глюкозы в крови и ощущение наполненного желудка - лишь вторичные факторы. Они влияют исключительно на некоторых людей. Для других же глютен будет безвредным.

Любые продукты питания, изготовленные из пшеницы, ржи и прочих зерновых культур, содержат в своем состав глютен. Считается, что средний человек употребляет от 10 до 40 г глютена в сутки³ - большая часть приходится именно на такие продукты, как хлеб и прочая выпечка, паста, макароны. В конечном итоге, до 10-15% их сухого веса представляют из себя глютен.

Также в количествах, достаточных для возникновения аллергии, глютен в качестве загустителя может входить в состав кетчупа, соусов и прочих продуктов (включая мороженое) - в этом случае он часто обозначаться как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”. Помимо всего прочего, частицы глютена могут попадать в продукт в процессе производства.

// Где содержится глютен:

  • пшеница в любом виде
  • рожь, ячмень, овес
  • многие сладости
  • густые йогурты
  • густые соусы
  • мясные полуфабрикаты
  • готовые овощные супы
  • некоторые алкогольные напитки

Глютен в овсяной каше

Овес - также злаковая культура. В его составе присутствует белки глютеновой группы - проламины. Говоря более точно, в овсяной крупе содержатся авенины. По своему строению эти вещества близки к глиадинам пшеницы и секалинам ржи. То есть, глютеноподобное вещество в овсянке содержится. Однако в большинстве случаев организм больных целиакией людей все же способен переваривать и усваивать это вещество 4 .

Роль играет и то, что биологическая активность авенинов варьируется в зависимости от целого ряда факторов - сорта и метода выращивания конкретного растения, а также распределения по структуре зерна и сочетания с аминокислотами. При этом наиболее опасный, пшеничный глютен, зачастую попадает в во время размалывания зерен, поскольку процесс проводится на одном и том же оборудовании.

К продуктам, не содержащим в составе глютен, относятся все виды мяса, рыбы, молочные продукты, яйца, псевдозлаковые культуры (прежде всего, и ), рис, кукуруза, горох и прочие бобовые, все орехи, овощи и фрукты 4 . Однако важно понимать, что речь идет о продуктах без переработки - например, кукурузные хлопья могут содержать глютен, тогда как чистая кукуруза его совершенно не содержит.

Аналогичным образом, что если само по себе мясо (говядина, свинина и так далее) не содержит в своем составе глютен, то мясные котлеты его чаще всего содержат, поскольку при их приготовлении используется хлебный мякиш. В курином мясе глютена также нет, однако в жаренной во фритюре курице (особенно в куриных крылышках) он может присутствовать в виде хлебной панировки.

// Полный список продуктов без глютена:

  • говядина, свинина, куриное и прочее мясо
  • все виды рыбы
  • морепродукты
  • молоко, кефир, натуральный йогурт, творог, сыр, сливочное масло
  • растительные масла
  • любые овощи
  • рис, кукуруза (включая кукурузную муку)
  • горох, соевые бобы, бобы маш, фасоль
  • гречка, киноа, сорго и другие псевдозлаковые культуры
  • все виды орехов и семян
  • все виды ягод
  • все виды фруктов и сухофруктов
  • грибы
  • темный шоколад

Диеты без глютена

В случае, если у человека выявлена непереносимость глютена (болезнь под названием целиакия) необходимо соблюдать строгую . В рацион могут включаться исключительно продукты питания, указанные выше. При этом отказ от клейковины становится все более популярным методом правильного питания даже для тех людей, кто не страдает от целиакции.

Наиболее популярными диетами без глютена являются (так называемая “диета пещерного человека” или “диета кроссфитера”) и - ровно как и любые безуглеводные диеты. Исключение углеводов из рациона означает исключение продуктов, содержащих глютен. Питание ограничивается исключительно мясной едой, всевозможными жирами и овощами.

Целиакия - аллергия на глютен

Острая аллергия на глютен и содержащие его продукты - болезнь под названием «целиакия» - встречается примерно у 1% населения, или, в среднем, у одного человека из 100-150³. У подобных людей употребление даже незначительных доз глютена (вплоть до нескольких граммов хлеба) способно вызывать серьезную пищевую аллергию с неприятными симптомами.

Нужно упомянуть, что научные исследования говорят о том, что непереносимость глютена - это генетическое заболевание, по своей сути схожее с . Говоря другими словами, если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, вероятно вы также ей подвержены.

// Непереносимость глютена:

  • редкое генетическое заболевание
  • характеризуется нарушениями работы ЖКТ
  • приводит к снижению иммунитета

Большинство симптомов непереносимости глютена относятся к различным нарушениям работы пищеварительной системы после употребления содержащих глютен продуктов питания - начиная от регулярных вздутий живота и расстройствах желудка, заканчивая хронической диарей. В большинстве случаях стул становится бледным и пенистым, у него появляется резкий неприятный запах³.

Вторичными симптомами аллергии на глютен являются хронические головные боли, обильное выпадение волос, снижение иммунитета и ухудшение обмена веществ. К сожалению, диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие страдающие ей даже не догадываются о том, что глютен вредит их организму. Кроме этого, непереносимость глютена может проявиться после болезни или беременности.

Непереносимость глютена - как выявить?

Наиболее простым домашним способом выявления непереносимости глютена является переход на диету без глютена и полное исключение из рациона всего хлеба и любых других содержащих глютен продуктов на две недели, а также внимательная оценка своего самочувствия. Последующее возвращение глютена в рацион станет показательным - особенно если вы резко начнете чувствовать его вред.

Поскольку для полного восстановления микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней, то в случае наличия аллергии на глютен, сперва вы должны почувствовать улучшение своего здоровья, а после возвращения к обычным продуктам - ухудшение. Однако единственным точным методом выявления непереносимости глютена является медицинский тест на целиакию в специальной клинике.

***

Глютен - это вещество, входящее в состав белка пшеницы. У небольшого количества людей он способен вызывать пищевую аллергию и понижение иммунитета - болезнь под названием целиакия. При этом последние научные исследования говорят о том, что употребление глютена может быть вредно и для здоровых людей. В частности, он способен влиять на выработку гормонов в висцеральном жире.

Научные источники:

  1. Molecular Oxygen and Reactive Oxygen Species in Bread-making Processes,
  2. Wheat gluten intake increases weight gain and adiposity associated with reduced thermogenesis and energy expenditure in an animal model of obesity,
  3. How much gluten is in a normal diet,
  4. Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients,
  5. Gluten free-diet,

Непереносимость глютена по медицинской статистике бывает не больше чем у 15% людей. Хотя цифра незначительная, природный белок содержит в себе определенную опасность.

Глютен также называют белковой клейковиной. Он относится к белкам и содержится во многих крупах и злаках, представляет собой эластичную и клейкую массу, которая при перемешивании с водой имеет серый оттенок. Клейковина не имеет запаха и вкуса.

В последнее время очень много людей стали задаваться вопросом: глютен — что это и почему он вреден. А все потому, что случае целиакии в мировой медицине заметно участились.

От количественного содержания клейковины различают несколько сортов муки. Чем выше концентрация, тем лучше качество.

Обратите внимание! Готовая выпечка из муки с большим содержанием глютена имеет долгий срок хранения. При этом изделия не плесневеют и не засыхают.

Клейковину синтезируют из зерновых культур, разбавляют водой и добавляют в различные продукты для улучшения физических и химических показателей.

Глютен: что это в детском питании

При невозможности кормления ребенка грудью приходится вводить детские смеси, в большинстве из которых присутствует глютен. До наступления 6-месячного возраста для кормления необходимо использовать смеси без содержания глютена.


Чтобы составить свой список — в каких продуктах содержится не содержится глютен, можно искать на упаковке надпись: «без глютена», либо значок перечеркнутого колоса.

Если у ребенка выявлена целиакия, то необходимо внимательно ознакомиться с составом смеси. На некоторых продуктах детского питания присутствует значок «зачеркнутый колос».

Это означает, что в нем нет клейковины и его можно использовать при непереносимости растительного белка.

Глютен вред и польза

Растительный белок имеет ряд полезных качеств, но в тоже время он считается вредным для организма.

Чем вреден (опасен) глютен для организма

Опасно употреблять продукцию, содержащую белок, людям, имеющим непереносимость глютена. В организме начинают вырабатываться антитела, так как организм воспринимает клейковину как чужеродный элемент.

Глютен негативно влияет на внутреннюю полость кишечника, разрушая ворсинки на его стенках. Это приводит к ухудшению процесса всасывания и усвоения питательных элементов, которые попадают вместе с едой. Как следствие происходит снижение иммунитета.

Также считается, что данный белок негативно воздействует на мозг и вызывает болезни нервной системы, такие как:

  • рассеянный склероз;
  • болезнь Альцгеймера;
  • аутизм.

Основными факторами, по которым следует исключить продукты питания с глютеном из своего рациона, является:

  • индивидуальная непереносимость;
  • аллергическая реакция;
  • повышенная чувствительность.

Чем полезен глютен

В данном белке присутствуют аминокислоты, которые необходимы человеческому организму. К ним относятся:

  • метионин, который активно участвует в процессе синтеза гемоглобина;
  • лизин, необходимый для нормального развития и роста тканей, также он имеет противовирусные свойства;
  • треонин, поддерживающий функциональность пищеварительного тракта.

Глютен в детских кашах (вред и польза)

После 6-9 месяцев детям начинают вводить в прикорм каши. Начинать следует с безглютеновых круп, таких как гречка, кукуруза, рис.

  • плохо перевариваются;
  • ухудшают функционирование кишечника;
  • могут стать причиной аллергической реакции.

Но в свою очередь они также приносят пользу детскому организму. К глютеновым кашам относятся:

  • овсяная – очищает организм и способствует выводу шлаков, укрепляет иммунную систему и придает сил;
  • пшеничная – улучшает память, благотворно воздействует на работу сердца, помогает избавиться от запоров;
  • перловая – улучшает пищеварение, избавляет кишечник от токсинов и шлаков, является противовирусной;
  • ячменная – способствует снижению лишнего веса, придает энергию, очищает организм от тяжелых металлов;

  • манная – калорийная и наименее полезная, способствует набору веса и усложняет работу пищеварительного тракта.

Как проявляется аллергия на глютен

Симптомами непереносимости является:

  • уменьшение веса;
  • снижение аппетита;
  • диарея;
  • быстрая утомляемость;
  • анемия;
  • приступы рвоты и тошноты;
  • боли в области живота;
  • гиповитаминоз.

Узнать аллергическую реакцию можно по следующим признакам:

  • запоры или диарея;
  • жировые следы в каловых массах;
  • метеоризм;
  • снижение веса.

Аллергия на глютен у грудничка

Непереносимость глютена в медицине именуется целиакией. Чаще всего ей подвергаются дети в младенческом возрасте при вводе овсяной и манной каши.

Последствия для неокрепшего детского организма могут быть тяжкими. Данный вид заболевания является аутоиммунным и передается по наследству.

Симптомами непереносимости являются:

  • истощение;
  • вздутый живот;
  • диарея – жидкий стул и жирный на вид кал, может сопровождаться пенистостью и зловонием;
  • анемия;
  • кожные раздражения и шелушение.

Важно знать! Избавиться от данного недуга нельзя. Поэтому всю жизнь необходимо заниматься контролем употребляемой пищи.

Аллергия (непереносимость) на глютен у ребенка: симптомы

При попадании глютенового белка в кровь может начаться аллергическая реакция. Симптомы аналогичны обычной аллергии и проходят с возрастом. Также у детей кал приобретает светло-сероватый оттенок.


Аллергия на глютен диагностирована у 10% жителей планеты.

К симптомам для детей старшего возраста добавляются:

  • задержка в росте у детей старше 2-х лет;
  • выпученный живот и очень худые ноги;
  • ослабленные кости, что провоцирует частые переломы;
  • повышенная сухость кожи и волос;
  • хроническая анемия;
  • ломкие ногти;
  • дерматит;
  • искривленная осанка;
  • вялое состояние, которое со временем переходит в агрессию;
  • быстрая утомляемость и раздражение.

Чтобы избавиться от аллергии следует соблюдать безглютеновую диету.

Непереносимость (аллергия) глютена: симптомы у взрослых

Непереносимость клейковины имеет большую симптоматику. Наиболее распространенными признаками являются:

  • запоры и диарея, носящие хронический характер;
  • постоянные боли в животе и метеоризм;
  • резкое изменение массы тела: похудение или набор веса;
  • анемия;
  • постоянное состояние усталости.

Дополнительно могут проявиться такие симптомы как покраснения, сыпь, экзема, эритема.

Обратите внимание! У людей старше 40 лет увеличивается чувствительность к инородному белку. Поэтому после данного возраста рекомендуется исключать продукцию, содержащую глютен. Это касается даже тех, у кого нет аллергии и чувствительности.

Анализ на непереносимость глютена

Диагностики, позволяющей выявить наличие у пациента непереносимости и чувствительности к глютену, нет. Диагностирование проводится на основе общего клинического состояния и отсутствия других патологий.

Где содержится глютен: список продуктов, содержащих глютен

Глютеновый белок содержится во многих злаках. В том числе в пшенице, овсе, ржи и ячмене. Это основные источники клейковины.

Но огромное многообразие их применения после переработки расширяет список продуктов, в которых содержится глютен:

  • выпечка и хлеб;
  • пельмени и вареники;
  • пиво и продукция из солода;
  • приправы и соусы, основными ингредиентами которых является пшеничная мука;
  • блюда, обработанные панировочными сухарями;
  • кетчупы и приправы из сои;
  • конфеты;
  • колбасы, сардельки и сосиски, в которых присутствует соя или один из видов крупы.
  • чипсы.

Глютен в пиве

Клейковина используется в производстве пивных напитков. Она является необходимым ингредиентом, так как влияет на вкусовые качества напитка.

В безглютеновых пивных напитках вместо растительного белка добавляются разные усилители вкуса. Их содержание не менее вредно, чем содержание глютена.

Есть ли глютен в ржаной муке

В ржаной муке присутствует клейковина, но в очень малом процентном соотношении по сравнению с пшеничной. Особенностью ржи является строение зерна, в котором находится незначительное количество белка, не способное образовывать клейковину.

В каких крупах содержится глютен

Глютеновый белок присутствует в пшеничной, ржаной, ячменной крупах и во всех изделиях из них. Наиболее распространенной является пшеница, так как она является составляющей большинства продуктов питания.

Есть ли глютен в овсянке

В овсянке растительный белок присутствует. Клетчатка покрывает слизистую желудка защитной пленкой. Это способствует защите желудка от язвенных болезней.

В овсе содержится небольшое количество натурального белка. Но при выращивании и производстве он загрязняется глютеном. Это происходит из-за посевов на близком расстоянии овса, ржи, ячменя или пшеницы.

При производстве овсянки машины перерабатывают как безглютеновые, так и глютенсодержащие злаки. Тем самым происходит дополнительное загрязнение овса. Употреблять овес при непереносимости белка нельзя.

Важно знать! Даже в чистом овсе содержится авенин, подобный клейковине. У людей, имеющих аллергию на глютен, также может наблюдаться непереносимость на этот компонент.

Есть ли глютен в пшене

В пшене нет глютена, поэтому он подходит для употребления в пищу при непереносимости растительного белка.

Есть ли глютен в рисе

Все виды риса, включая бурый, черный, дикий, не содержат растительного белка. Он является отличным антиоксидантом и обладает противовоспалительным эффектом.

Обратите внимание! Для людей, знающих что такое глютен, почему он вреден и сидящих на безглютеновой диете, особо полезным будет цельнозерновой злак, так как этот вид зерна не подвергается дополнительной очистке.

Есть ли глютен в перловке

Перловка содержит значительное количество клетчатки как растворимой, так и нерастворимой. Перловая каша является полезным блюдом. Она очищает организм от токсинов, но при целиакии ее следует исключить из рациона.

Есть ли в гречке глютен

В гречке отсутствует глютен. Она является отличным вариантом для безглютенового питания, так как в ней содержатся необходимые для организма аминокислоты и витамин В.

Есть ли в полбе глютен

В полбе присутствует глютен, но по сравнению с пшеницей, он находится в ней в меньшем количестве. Несмотря на небольшое содержание клетчатки ее нельзя считать безглютеновым продуктом.

Ячмень содержит ли глютен

В ячмене содержится до 2,3% клейковины.

Продукты без глютена: список

Продукты, в которых отсутствует глютен:

  • Гречневые, кукурузные, рисовые, пшенные крупы.
  • Лен, просо, сорго, лебеда, амарант, тапиока.
  • Яйца, все сорта мяса.
  • Рыба и морепродукты.
  • Овощи.
  • Фрукты.
  • Грибы.
  • Молочная продукция домашнего производства без добавления загустителей.
  • Мед, орехи.

  • Картофель.
  • Горох, фасоль, соя.
  • Масло: авокадо, оливковое, сливочное.
  • Шоколад горький черный.
  • Приправы на растительной основе.
  • Спиртные напитки, вино, за исключением пива.

В какой муке нет глютена

Сортов муки, в которой не содержится клейковина довольно много:

  • Рисовая мука.
  • Мука из миндаля имеет ореховый слегка сладостный привкус.
  • Мука из коричневого риса также сладковатая. Она придает особый вкус выпечке и обогащает ее питательными белками.
  • Мука из гречки отличается большим содержанием клетчатки, белка и минералов. Ее используют для приготовления выпечки с антиоксидантами.

  • Кокосовая мука пахнет орехами.
  • Ксантановая камедь является природным полисахаридом, который изготавливается из оболочки неактивных бактерий. Он добавляется в блюда и выпечку в качестве загустителя.
  • Тапиоковую муку еще называют тапиоковым крахмалом. Она получается путем перетирания сухих корнеплодов растения под названием кассава. Мука имеет сладковатый привкус. Используется для сгущения выпечки и соусов. Она обеспечивает выпечке хрустящую корочку и упругую структуру.

Продукты без глютена, где купить

Продукты без клейковины можно приобрести в отделах супермаркетов в рядах с заменителями сахара и диабетическими продуктами. Также их можно купить в специализированных интернет-магазинах.

Хлеб без глютена

Хлебцы без глютена

Хлебцы без содержания глютена представлены в большом многообразии. Их изготавливают из различных видов муки с разными вкусовыми добавками. Хлебцы, изготовленные из цельных зерен, способствуют очищению организма и улучшают процесс пищеварения.

Макароны без глютена

В продаже представлены макароны без растительного белка отечественного и зарубежного производства. В их состав обычно входит мука без клейковины, вода. Дополнительно могут входить эмульгаторы и улучшители.

Важно знать! Особенностью такой продукции является то, что их не рекомендуется разогревать, так как они комкаются и становятся бесформенными.

При готовке супа, макароны следует отваривать отдельно и готовыми добавлять в бульон. Иначе бульон становится мутным.

Соевый соус без глютена

В основном соевые соусы содержат в своем составе растительный белок. Найти соус без клейковины достаточно сложно, так как в простых супермаркетах его не встретишь. Специальный соус можно приобрести через интернет — магазины.

Овсяные хлопья без глютена

Овес содержит белок авенин, аналогичный глютену. Использовать овсяные хлопья следует только при наличии надписи «без глютена». Остальную овсяную продукцию следует употреблять с осторожностью.

Новая диета без глютена (глютен фри)

Диета на продуктах без содержания глютена подходит тем, у кого имеется непереносимость или аллергия. Такой вид питания является единственным способом избавиться от аллергии, так как лекарственных средств от целиакии не существует.

Правила безглютеновой диеты:

  • Употреблять разрешенные продукты в различных сочетаниях.
  • За сутки приемы пищи должны быть разделены на 4-5 раз. Причем последняя трапеза должна завершаться до 18 часов.
  • Салаты заправляются оливковым маслом или сметаной. Следует исключить майонез и подсолнечное масло.
  • Для приготовления блюд используется топленое или оливковое масло.
  • Из напитков разрешается употреблять зеленый и черный чай, кофе без молока и сахара. Можно в кофе добавлять корицу.

Примерное меню на день представлено ниже. В каждой группе продуктов выбирается 1 или 2 на каждый день.

  • творог;
  • рисовую кашу молочную или на воде;
  • фрукты;
  • омлет с зеленью;
  • сырники;
  • кефир;
  • какао.

В обед входит:

  • овощной суп;
  • мясные изделия из рыбы и мяса: отварные, запеченные или на пару;
  • плов;
  • картофель;
  • фасоль.

На полдник следует отдавать предпочтение:

  • легким овощным или фруктовым салатам;
  • выпечке из кукурузной, ржаной муки;
  • яйцам;
  • желе, муссам из фруктов.

Ужин состоит из:

  • картофельных оладьев;
  • творожной запеканки;
  • гречневой, рисовой каши;
  • пшенки;
  • сыра;
  • овощей.

Придерживаясь такого типа питания можно похудеть, но при этом придется исключить много продуктов из категории вредных. Не стоит забывать, что данный тип питания является лечебным и предназначен для людей, имеющих проблемы в данной области.

Обратите внимание! Рассчитывать на снижение веса, употребляя безглютеновые продукты, не стоит. Они могут содержать значительно больше калорий и жиров, что может привести к набору веса.

Рецепты без глютена и без молока (глютен офф)

Существует много рецептов из продуктов без клейковины, которые разнообразят рацион питания.

Каши без глютена

Каши следует варить из хлопьев или цельных зерен. Перед готовкой желательно замачивать крупу на ночь в воде. Кашу можно приготовить на воде, растительном молоке, овощном бульоне, компоте, соке. Украсить можно фруктами, джемом, фруктовым пюре. Такие добавки сделают меню разнообразным.

Можно сочетать несколько круп и получать комбинированные каши. Также при варке можно добавлять сухофрукты. Но перед этим их следует замочить, чтобы они стали помягче.

Блины без глютена

Блины можно приготовить из гречневой, кукурузной, пшенной, ореховой, рисовой муки. Можно использовать смешанную муку и муку из бобовых.

Обратите внимание! Также можно испечь блины без добавления муки.

Для приготовления потребуется:

  • банан -1 шт.;
  • яйца – 2 шт.;
  • масло растительное.

Банан раздавливается вилкой, яйца слегка взбиваются. Затем ингредиенты перемешиваются и тщательно взбиваются. Жарить блины следует на среднем огне с растительным маслом.

Печенье без глютена

Для приготовления кукурузного печенья необходимо подготовить 2 яйца, 120 г сахара и 100 г кукурузной муки.

Процесс приготовления:

  1. Просеять муку.
  2. Взбить тщательно яйца и сахар.
  3. Всыпать муку к яйцам и размешать при помощи венчика.
  4. На противень постелить пекарскую бумагу.
  5. Десертной ложкой выложить жидкое тесто на противень. Тесто не должно соприкасаться друг с другом.
  6. Поместить в духовой шкаф и выпекать при 170 С до образования нежного кремового цвета. На ощупь печенье должно быть твердым.
  7. Оставить печенье остывать, затем отделить от бумаги.

Хлеб без глютена

Ингредиенты для приготовления гречневого хлеба с добавлением кукурузной и рисовой муки:

  • мука гречневая – 250 гр.;
  • мука рисовая – 150 гр.;
  • мука кукурузная – 100 гр.;
  • мгновенные дрожжи – 8 гр.;
  • семя льна – 2 ст.л.;
  • тыквенные семена – 1/2 бокала;
  • соль – 1 ст.л.;
  • сахар – 1 ст.л.
  • вода – 500-600 мл.

Последовательность приготовления:

  1. Смешать сухие ингредиенты.
  2. Влить 500 мл воды и вымесить тесто. При необходимости добавить еще воду.
  3. Размешать до однородного состояния, чтобы не было комков.
  4. Оставить в тепле на 30-40 мин. Его объем должен вырасти в 2 раза.
  5. Положить пекарскую бумагу в форму для выпекания.
  6. Переложить тесто в подготовленную тару, выждать полчаса.
  7. Прогреть духовой шкаф до 220 С.
  8. Выпекать в духовке 50 мин. При чрезмерном зарумянивании верхней корочки можно использовать фольгу.
  9. Вынуть хлеб из формы и снова убрать в духовой шкаф без формы на 10 мин.
  10. Охладить изделие.

Важно знать! Степень готовности определяется по звуку. При простукивании по дну, он должен быть пустой.

Выпечка без глютена

Нежный десерт можно приготовить из следующих ингредиентов:

  • шоколад горький – 200 гр.;
  • масло сливочное – 70 гр.;
  • яйца – 4 шт.;
  • сахарная пудра – 70 гр.;
  • рисовая мука – 70 гр.

Приготовление шоколадного десерта:

  1. Нагреть духовой шкаф до 180 С.
  2. Растопить в микроволновке шоколад, не более 2 мин.
  3. Добавить к нему масло и вернуть в микроволновку на 1 мин. Размешать.
  4. В другой емкости взбить яйца с сахаром.
  5. Смешать составы до однородного состояния.
  6. Смазать форму маслом.
  7. Налить тесто.
  8. Выпекать 13-18 мин.
  9. Дать время остыть.

Торт без глютена

Придерживаться безглютенового питания не значит отказываться от тортов. Их изготавливают из натуральных ингредиентов без содержания клейковины. Есть множество рецептов, по которым можно самостоятельно сделать себе лакомство.

Также можно обратиться в кондитерские магазины, которые изготавливают такие изделия на заказ.

Пельмени без глютена

Чтобы слепить пельмени без содержания растительного белка, тесто готовится из рисовой муки или специальных мучных смесей.

Обратите внимание! Не все готовые смеси пригодны для пельменного теста. Узнать подходит ли выбранная смесь можно только экспериментальным путем.

Глютен является противоречивым белком, который приносит как вред, так и пользу. Если нет особых противопоказаний, то не следует исключать его из рациона питания. А вот незначительное уменьшение продуктов с его содержанием будет на пользу.

Глютен — что это и почему он вреден. В каких продуктах содержится (список):

Аллергия на глютен и почему он может быть вреден:

Глютен входит в состав мясных продуктов, молока и нежных на вкус йогуртов. Еще глютен встречается в печенье, булочках для гамбургеров, шоколадных батончиках и других продуктах, содержащих пшеницу или перловку.

Глютен – белок сложного типа, который входит в состав злаков (в первую очередь, пшеницы, ячменя и ржи). Пшеница – рекордсмен по содержанию глютена, зерно на 80% состоит из него.

Именно глютен придает готовой выпечке или злаковому батончику эластичность. Дословный перевод латинского названия gluten «клей», поэтому второе название у глютена – клейковина.

Уже давно ученые выяснили, что такое глютен с точки зрения химии и питания. По морфологическим данным – это серое, клейкое и безвкусное вещество.

При высоком количестве глютена тесто получается упругим и затем превращается в пышную выпечку. Глютен используют как консервант, поэтому искусственный вариант добавляют в кетчупы и соевые соусы. Часто он скрывается за названием «модифицированный пищевой крахмал».

Почему глютен вреден

Диетологи, врачи и маркетологи твердят, что глютен – это вредно. Прежде чем решить для себя, стоит ли исключать вещество из рациона, узнайте какова польза и вред глютена для организма.

Две причины исключения белка из рациона:

  • непереносимость глютена;
  • аллергия на глютен.

Непереносимость глютена

Заболеванию «целиакия» или глютеновая энеропатия подвержен 1% жителей планеты. Иммунная система борется с глютеном, воспринимая его как чужеродный белок для организма. Опасность точечных ударов по глютену невелика, однако при этом повреждаются области вокруг мест его скопления – ткани желудка, пищеварительный тракт с мозгом и суставами.

К числу признаков болезни относят:

  • боли в животе;
  • вздутие живота;
  • диарею;
  • расстройства желудка.

Непереносимость глютена относится к числу генетических заболеваний, подобное непереносимости лактозы. Если родители или родственники болеют целиакией, то высока вероятность обнаружения и у вас. При этом придется отказаться от продуктов питания, в которых содержится глютен.

Аллергия на глютен

Другой вариант негативного воздействия глютена на организм – аллергическая реакция. Она возможна в случае чувствительности организма к глютену, либо в случае модификации глютена. Полезное вещество в большом количестве также вызывает отрицательную реакцию организма – от интоксикации и расстройства пищеварительной системы до непоправимого вреда здоровью.

Чтобы понять, можно ли вам употреблять глютен, сдайте тест на непереносимость глютена. Это касается и детей – у них аллергия на глютен может проявляться с рождения в слабой форме. Диагностика подразумевает анализ крови, биопсию кишечника или генетический тест. Это поможет вам узнать, на какой продукт реагирует организм, и что лучше исключить из ежедневного меню. При употреблении продуктов с глютеном следите за реакцией организма, а при подозрении на аллергию или непереносимость, обратитесь к врачу.

Продукты, искусственно обогащенные глютеном, приводят к ожирению с сахарным диабетом, инфаркту, атеросклерозу и депрессии. Для сохранения здоровья исключите из рациона дешевую колбасу. Консервы с полуфабрикатами поменяйте на нежирное мясо, овощи и фрукты. Под ограничение попадают сладости, мучные изделия и соусы.

Есть ли польза от клейковины

Глютен употребляют здоровые люди, так как этот белок безопасен для организма, если нет противопоказаний. Отсутствие клейковины приводит к нехватке витаминов В и D, магния и железа, поэтому польза глютена для организма весома.

Многие исследования связывают употребление цельнозерновых продуктов, содержащих глютен, с улучшением самочувствия. Например, группа испытуемых, которая ежедневно употребляла цельное зерно в большем количестве (2-3 порции в сутки), по сравнению с другой, которая употребляла зерновые культуры в меньшей степени (менее 2 порций в сутки), продемонстрировала более низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, развития сахарного диабета II типа и смерти.

Клейковина также способна действовать как пребиотик, синтезируя полезные бактерии в организме. Было доказано, что глютен стимулирует выработку бифидобактерий при проблемах с ЖКТ, включая воспалительные заболевания кишечника, колоректальный рак и синдром раздраженного кишечника.

Содержание

Некоторые вещества в пище, воздухе, воде способны вызывать у человека реакцию организма, которая несет определенную опасность для здоровья. Что такое глютен и где он содержится нужно знать, чтобы избежать проблем с ЖКТ. Встречаются проблемы из-за этого вещества крайне редко, но при их наличии может произойти снижение иммунной защиты человека.

Что такое глютен

Глютен - что это? В хлебопекарной промышленности используется специальное упругое эластичное тесто. Чтобы его получить, смешивают воду с мукой, которая имеет глютен – белок, содержащийся в ячмене, овсе, ржи и пшенице. Это же ответ на вопрос, что такое клейковина (второе название из-за особенности текстуры). Данный белок не имеет запаха, вкуса, обладает сероватым цветом. Была обнаружена у некоторых людей чувствительность к глютену, которая ведет к снижению иммунитета, появлению проблем с ЖКТ.

Чем опасен глютен

Данный пшеничный белок опасен не для всех людей, а только для тех, кто имеет генетическую предрасположенность, индивидуальную непереносимость. Называют данное проявление (заболевание) – целиакия. По статистике встречается непереносимость клейковины у 1% людей, но каждый третий может обнаружить проявления глютеновой аллергии в разной степени выраженности. Со временем состояние человека может ухудшаться, если не сократить прием белка при помощи диеты.

Главная опасность глютена в том, что иммунная система иногда распознает его как чужеродный элемент и начинает вести с белком борьбу, попутно разрушая стенки тонкого кишечника, работа ЖКТ значительно ухудшается. Избежать этого проявления можно придерживаясь диеты, которая исключает все продукты с глютеном. Вылечить целиакию полностью на данный момент возможности нет.

Непереносимость глютена

Аллергия на глютен выявляется крайне просто – исключите все продукты питания, которые содержат этот элемент. Тело человека сможет через 10-14 дней полностью вывести все остатки белка, восстановится флора кишечника. После этого начните снова употреблять глютенсодержащие продукты. Организм отреагирует быстро на изменение рациона при наличии повышенной чувствительности, аллергии на пшеничный глютен.

Для людей, которые не страдают целиакией, пища с содержанием данного белка не несет никакого вреда, но и пользы тоже не оказывает. Отказываться просто так от пшеницы (в которой есть клейковина) не стоит, потому что она богата клетчаткой, а она помогает организму человека. При желании можно сократить потребление выпечки, хлеба (кроме цельнозернового). Безглютеновая диета нужна только людям, которые действительно больны целиакией.

Анализ на глютен

Для подтверждения непереносимости клейковины используется несколько диагностических методов. Некоторые из них болезненные, поэтому перед проведением врачи стараются исключить (или подтвердить) другие возможные болезни, которые провоцируют такие же симптомы и проявления. Перед тем как проводить анализ на непереносимость глютена­ проверяют на:

  • кишечные инфекции;
  • наследственные патологии кишечника;
  • пищевую аллергию;
  • иммунодефицит.

Если ни один из прогнозов не подтвердился, проводится диагностические процедуры для подтверждения непереносимости глютена:

  1. Анализ крови на иммунологию. Удается определить наличие антиглиадиновых антител, аутоиммунные антитела к ретикулину, эндомизию. Если результат положителен, то проводят следующую процедуру.
  2. Биопсия слизистой кишечника. Можно установить уровень клеток с измененными рецепторами, состояние ворсинок, наличие воспалительного процесса.
  3. Диета. Наблюдение за пациентом на протяжении 6 месяцев после начала соблюдения диеты без употребления глютеновых продуктов.

Продукты, содержащие глютен

Для людей с непереносимость данного белка важно соблюдать диету. По этой причине следует знать, где сдержится глютен и избегать этой пищи. Встречаться он может в привычных продуктах и некоторых полуфабрикатах. Список продукции где содержится глютен:

Макаронные изделия.

Лапша, спагетти, макароны, рожки, полба, вермишель.

Крупы (злаки).

Ячневая, овсяная, перловка, пшеничная, манная, булгур.

Отруби, мука.

Ржаная, пшеничная мука, отруби этих же культур, овсяное, ячменное толокно.

Молочные продукты.

Мороженное, творог в пачках, йогурты, сгущенка, молочные смеси, сырки, майонез.

Кондитерские изделия.

Печенье, хлеб (ржаной, пшеничный). Сухари, хлебные палочки, соломка, сдоба.

Полуфабрикаты

Овсянка в виде хлопьев, пельмени, сырники, блинчики.

Колбасные изделия

Сардельки, готовый фарш, сосиски, колбаса.

Алкоголь.

Приправы

Кетчуп и прочие заводские соусы.

Еда без глютена

Сложно найти, в какой муке нет глютена,­потому что белок присутствует во всех злаковых, из которых она делается. Исключение может составить только гречневый вариант, в котором нет клейковины. Всем, для кого клейковина является опасным элементом, следует знать перечень продукции, не содержащей этот белок.

Глютен – очень популярный продукт белок, однако сейчас на прилавках магазинов все чаще можно встретить продукты без глютена. Но далеко не все покупатели знают, что такое глютен в продуктах и вреден ли он вообще? Быть может, пища без глютена не особенно отличается от продуктов с этой добавкой? Давайте разбираться. Для начала стоит определить, что такое глютен и чем он вреден.

По своей сути это вещество является клейковиной, сложным белком и обычно входит в состав зерновых продуктов. С точки зрения химии, клейковина - это безвкусная, податливая масса серого цвета. В соединение глютена также входят различные аминокислоты, белки и пептиды. Чтобы полностью исключить это вещество из рациона, важно знать в каких злаках содержится данное вещество. Как правило, это овес, пшеница, тритикале, рожь, а также ячмень.

Вредно ли это вещество?

Наносить вред организму глютен может при болезни, называющейся целиакией. Данное заболевание проявляется в нарушении некоторых функций кишечника, в частности всасывания. Однако такое заболевание не слишком распространено и встречается лишь у одного процента человечества. А вот непереносимость данного вещества бывает гораздо чаще, особенно у новорожденных детей. От целиакии она отличается тем, что желудок человека просто отказывается переваривать глютен, из-за чего происходит вздутие живота или другие неприятные вещи. Что можно отнести к симптомам, характеризующим непереносимость данного вещества:

  • боли в животе, неприятные ощущения, вздутие,
  • длительная диарея либо запор,
  • сильный запах кала,
  • проблемы с печенью,
  • болезни суставов,
  • стоматит,
  • общее беспокойство, тревожность,
  • боли в спине,
  • дерматит или кожные заболевания,
  • онемение конечностей.

Чем вреден этот белок после 40 лет?

Особую группу риска составляют люди после сорока лет, так как именно в этом возрасте желудок становится несколько слабее, переваривать глютен уже сложнее. Очень часто непереносимость данного вещества проявляется в зрелом возрасте, даже если всю жизнь человек был абсолютно здоров и не имел проблем с пищеварением. Именно поэтому людям после сорока стоит обращать повышенное внимание на свое самочувствие и посещать врача при появлении первых симптомов.

В каких крупах нет этого белка?

Список таков:

  • кукурузная мука,
  • пшеничная мука,
  • гречиха,
  • итальянское просо,
  • киноа,
  • амарант,
  • монтина.

Каши из этих круп отлично впишутся в рацион диеты и помогут соблюдать правильное количество углеводов. А перемолов зерна крупы в муку, можно самостоятельно испечь безглютеновый хлеб.

Какие продукты содержат этот белок

Кроме хлебных изделий и круп, глютен добавляют в огромное количество других продуктов. Он может входить в состав кетчупов, соусов и заправок, подливок, а также мороженого. Делается это для того, чтобы придать продуктовой массе форму, сделать ее более густой и пластичной. К тому же процесс добычи глютена из зерна не требует много денег, поэтому кампаниям-производителям это весьма выгодно. Клейковина практически нерастворима в воде, поэтому дабы отделить этот белок от крахмала, зерно замачивают в воде. При соединении с жидкостью он образует волокна, и именно они впоследствии повышают густоту и упругость готовых изделий. Содержат в своем составе глютен продукты из мяса - различные полуфабрикаты и колбасы. Он необходим для создания фарша, чтобы будущее изделие получилось крепким и плотным. Добавляют его также в глазировку и панировку для котлет - это обеспечивает их прилипание и украшает внешний вид. При обжарке продукты с этим белком не теряют свою форму, не рассыпаются и становятся хрустящими.

Ну, если с едой все более-менее понятно, то напитки вызывают вопросы. Что такое глютен в пиве и зачем его туда добавляют? На самом деле специально не добавляют, конечно. Но, как известно, пиво варится из ячменя, а ячмень содержит этот белок. Также его могут содержать такие алкогольные напитки, как водка, виски, джин и бурбон, ведь для их производства нередко используются зерновые культуры. А содержит ли кофе глютен? Обычный, натуральный - нет. А вот различные его заменители, кофейные ароматизаторы и начинки содержат.

Кроме всего прочего, данный белок практически всегда присутствует в таблетках и пищевых добавках, а также в готовых завтраках, которые содержат фруктовые кусочки, орехи, отруби или жир. В такие завтраки этот белок добавляют для того чтобы обогатить их белком - это помогает связать вместе остальные вещества. Используют в этом случае как просто глютен, так и муку из сои. Добавляется глютен в и молочные продукты, ведь им необходима густота. Например, в производстве плавленых сырков используют сочетание глютена и соевого белка. Различные сырные продукты, при добавлении клейковины, становятся более похожими на натуральные внешне и по вкусу.

Продукты, содержащие глютен и лактозу: таблица

Название крупы

Процентное содержание глютена
Пшеница 80,00%
Рожь 15,70%
Ячмень 22,50%
Овес 21 %
Овсянка или Геркулес 12 %
Манная крупа 50 %
Пшеничная крупа 80 %
Макаронные изделия 11 %
Хлеб и булочки От 7 до 80%
Печенье 27 %
Конфетная продукция 1 %
Бисквит От 20 до 40%
Хлебцы От 20 и выше %
Пряники 7-8%
Сухарики От 10% и выше
Сушки и бублики От 20 до 50%
Мороженое От 2 до 20%
Шоколад 1 %
Майонез 2 %
Сырная или творожная масса 1 %
Молоко сгущенное 2 %
Йогурты 1 %
Молоко сухое 1 %
Колбасы и подобные продукты От 1 до 7%
Сыр и сырные изделия 1 %

Жизнь без глютена: диета

Убрать из рациона все продукты, где есть этот белок, разумеется, невозможно. Именно поэтому врачи-диетологи установили допустимую норму вещества специально для людей с целиакией и непереносимостью глютена. В нашей стране эта норма составляет примерно 50 грамм, а вот в Европе разрешается гораздо меньше - всего 20 грамм. Употреблять в пищу некоторую еду диета без этого белка не позволяет вовсе, однако помимо разрешенных и запрещенных продуктов, существует и опасная еда с небольшим содержанием глютена.