Мука – это главный продукт в изготовлении теста. Перед тем, как приготовить тесто, муку нужно просеить, чтобы извлечь из неё лишний мусор. При просеивании муки, она насыщается кислородом и поэтому тесто очень хорошо поднимается. Чтобы приготовить дрожжевое тесто, муку нужно немного разогреть до 40 градусов. Пшеничную муку высшего сорта используют обычно для выпекания пирогов, тортов, пирожных. Картофельный крахмал употребляют в некоторых видах теста, так же рубленые орехи, манную крупу, миндаль. Ещё необходимо использовать концентраты мучные, то есть блинную муку и кексовые порошки.
Кексовые порошки
– состоят из сахарной пудры яичных и молочных порошков и разрыхлителя. Эти порошки употребляют для выпекания печенья и пирогов в формах.
Для приготовления блинов, пирогов и печенья используют блинную муку, в состав которой входят пшеничная мука, соль, сахар, молочный порошок и разрыхлитель.
Для теста также добавляют в качестве жидкости свежее молоко, воду, кефир, простоквашу. Свежее молоко можно заменить на сгущёное. Для получения 1л жидкого молока, 150г сухого молока разводят в 900мл тёплой воды, добавляя постепенно и непрерывно помешивая. Или 450г сгущёного молока разводят в 650мл воды. Для приготовления кремов обычно добавляют сгущёное молоко.
Творог – используют при приготовлении теста, кремов, начинок. Творог, состоящий из комочков, перед употреблением желательно протереть.
Сметана и сливки также используются как жидкость для приготовления теста, заварного крема, сметанной глазури. Из жирных сливок делают сливочные кремы и взбитые сливки. Для рассыпчатого теста также используется сметана.
Сахарный песок делает продукт красивым с хорошим сладким вкусом. Если сахара больше чем нужно, тесто будет тяжёлым, плохо поднимается и растечётся при выпечке. Когда тесто замешивается, добавляется сахарный песок.
Яйца – это один из главных продуктов при изготовлении теста. Если в рецепт выпечки входит белок, нужно следить чтобы в тесто не попал желток, иначе будет плохо взбиваться белок. Если добавить соль и уксус, белок взбивается лучше.
Жир используют при выпечке для рассыпчатости и каллорийности продукта. Обычно добавляют маргарин, говяжий жир, сало, растительное масло. Жиры добавляют в размягчённом виде. Необходимо знать, что при добавлении в тесто большого количества жира, готовый продукт становится тяжёлым.
Сироп и мёд обычно добавляют для изготовления пряников.
Изюм – при добавлении его в тесто, нужно смешать с небольшим количеством муки. Перед использованием промыть, перебрать, просушить.
Орехи употребляют для начинок, для украшений. Их нужно очистить от скорлупы, слегка обжарить в духовке. Это придаст орехам приятный запах.
Цитрусовые помыть, слегка вытереть, корочку потереть на тёрке. Добавляют в виде вкусового вещества в начинки и тесто. Для украшения торта используют дольки цитрусовых.
Пищевые краски можно приготовить из натуральных продуктов. Например: жёлтый цвет даёт шафран, морковная масса; зелёный – сок шпината; коричневый – кофе или кофейный напиток; красный – сок вишни, малины, клубники, свеклы.
Цукаты готовят из фруктов овощей и корочек цитрусовых. Используются для украшения выпечки и добавляются в начинку. Чтобы приготовить цукаты из корочек цитрусовых, их нужно замочить в холодной воде на 2-3 дня. Затем их нужно варить 30-40 минут, добавляя сахар один к одному, и варить, пока корочки не загустеют до получения сиропа. Готовые цукаты обваливают в сахарной пудре и сушат. Цукаты нужно хранить в стеклянной банке.
Фрукты и ягоды украшают торты, другую выпечку и добавляют в начинку.
Какао-порошок употребляют в приготовлении тортов, коржев, кремов.
Эссенцию добавляют в небольших порциях в сироп для пропитки выпечки, в крем. В тесто не рекомендуется добавлять эссенцию, так как ароматы исчезают при выпечке тортов и других изделий.
Виды теста
В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по консистенции может быть густое, жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. В зависимости от количества положенной сдобы тесто бывает несдобное и сдобное.
Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.
Замес и брожение теста, выпечка изделий из него должны происходить при определенной температуре.
Температура замеса и выпечки теста
| Вид теста | Температура замеса, °С | Температура выпечки, °С |
| Дрожжевое несдобное | не ниже 24—25 | 250—270 |
| Дрожжевое сдобное | не ниже 24—25 | 220—240 |
| Заварное | 100 | 200—220 |
| Песочное | 18—20, охлаждают | 220—240 |
| Бисквитное | 18—20 | 200—220 |
| Слоеное | 18—20, охлаждают | 250—260 |
Консистенция теста зависит от вида изделия. Так, для блинов, блинчиков, вафель, бисквита замешивают жидкое тесто; булочки, пироги, рулеты выпекают из более густого теста. Для пельменей, лапши тесто готовят крутое.
Продукты, используемые для приготовления теста
Основные продукты: мука, вода, дрожжи, соль.
Мука — порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. Она является носителем всех необходимых для организма питательных веществ.
В зависимости от вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку. В зависимости от качественных показателей, установленных ГОСТ-ом, мука делится на товарные сорта. Самым ценным сортом пшеничной муки является крупчатка. Ее используют при производстве макаронных и сдобных изделий. Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу.
Цвет — основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной — серовато-белым.
Запах — свойственный муке, без примеси плесенного, затхлого и др.
Вкус — свойственный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей — песка.
Вода. В зависимости от вида теста используются различные жидкости — вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий. Простокваша и кефир разрыхляют тесто.
Дрожжи
могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.
Соль
поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, и на его физические свойства, используется как вкусовое вещество.
Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца.
Дополнительные продукты вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности, придания специфических вкусовых, ароматических и физико-механических свойств хлебу и хлебобулочным изделиям.
Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, ванилин и др.), варенье, джем, повидло, творог, изюм, мак, орехи и т. д. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.
Для определения массы продуктов (в г) можно использовать таблицу.
Сравнительная таблица массы и объема некоторых продуктов
| Виды продуктов | Стакан | Ложка | ||
| тонкий | граненый | столовая | чайная | |
| Мука пшеничная | 160 | 130 | 25 | 10 |
| Мука картофельная | 200 | 150 | 30 | 10 |
| Мука кукурузная | 160 | 130 | 30 | 10 |
| Молоко цельное | 250 | 200 | 18 | 5 |
| Молоко сгущенное | 400 | 360 | 30 | 12 |
| Маргарин | 240 | 190 | 20 | 5 |
| Масло растительное | 245 | 190 | 20 | 5 |
| Масло сливочное | 245 | 190 | 20 | 5 |
| Мед | 325 | 265 | 35 | 12 |
| Сахар-песок | 200 | 180 | 25 | 10 |
| Сахарная пудра | 200 | 160 | 25 | 10 |
| Сливки | 250 | 200 | 14 | 5 |
| Сметана | 250 | 200 | 25 | 10 |
| Соль | — | — | 15 | 5 |
| Сода питьевая | — | — | 28 | 12 |
| Кислота лимонная | — | — | 25 | 8 |
| Вода | 250 | 200 | 18 | 5 |
| Уксус | — | — | 15 | 5 |
«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова
Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости,…
Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень….
МУКА В мучных и кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов. Мука пшеничная высшего сорта - белого цвета со слабым кремовым, вкус сладковатый. Из такой муки приготавливают изделия из дрожжевого теста, торты, пирожные, вафли и лучшие сорта печенья. Мука пшеничная первого сорта - белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье, а также изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная второго сорта - белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Такую муку добавляют при изготовлении некоторых сортов пряников и печенья. Мука должна быть без постороннего запаха и горечи. Мука очень восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ. Мука повышенной влажности быстро портится, ее следует подсушить в духовке при температуре 30-500С, насыпав тонким слоем на противень. Влажность муки можно определить, насыпав на ладонь ложку муки и слегка сжав ее в комок, если после разжатия пальцев комок рассыпается от толчка по ребру ладони - мука нормальноЙ влажности. Если же мука остается в виде комка - влажность ее повышена. Муку перед замешиванием теста лучше просеивать, тогда она обогащается кислородом воздуха, что улучшает подъем теста. Если изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то муку надо смешивать при просеивании. В зимнее время муку следует заранее внести в теплое помещение, для того чтобы она согрелась до комнатной температуры.
КРАХМАЛ- вырабатывается из клубней картофеля, зерен риса, кукурузы, пшеницы и других растений. В холодноЙ воде крахмал не растворяется, а в горячей воде набухает, образуя студнеобразную массу - клейстер. Крахмал добавляют к муке при изготовлении мучных и кондитерских изделий из бисквитного, масляного бисквитного, песочного, блинного и некоторых других видов теста. Хранить крахмал нужно в сухом месте, в банках с плотно закрывающимися крышками, так как он очень быстро впитывает влагу и посторонние запахи.
Разрыхлители теста придают тесту пористую структуру и увеличивают его объем. В качестве разрыхлителей используют дрожжи, пищевую соду, готовые смеси различных химических веществ, а в некоторых изделиях - взбитые яичные белки. В разрыхленное тесто при выпечке хорошо проникает тепло, и тесто пропекается более равномерно.
ДРОЖЖИ Свежие прессованные дрожжи должны иметь светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах, быть плотными. Они легко paстворяются в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельносги дрожжеЙ в тесте 26-300. При температуре 550 и выше дрожжи погибают. Прессованные дрожжи - продукт скоропортящийся, их надо хранить в прохладном месте. Свежие дрожжи можно сохранять замороженными. При оттаивании они восстанавливают свои свойства. Сухие дрожжи продаются расфасованными, как правило, в виде крупки сероватого цвета. Растворять их надо в теплой воде или молоке при температуре около 300, добавив немного сахара. Сухих дрожжей следует брать по массе в 3-5 раз меньше свежих. При длительном хранении дрожжей их количество надо увеличивать, так как активность их снижается. Сухие дрожжи могут храниться в сухом месте, как правило, до 5 месяцев. Быстродействующие сухие дрожжи добавляют непосредственно в муку и обеспечивают быстрый подъем теста.
ПИЩЕВАЯ СОДА В тесте используется как разрыхлитель, с добавлением соды во время выпечки выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Однако сода разлагается в тесте не полносгыо, оставляя в изделии специфический привкус. Добавление в тесто лимонной, уксусной или другой кислоты способствует более полному разложению соды и улучшает вкус изделий. Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, сывороткой или кислыми фруктовыми соками. Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску Однако избыток соды придает им темный оттенок и неприятный вкус.
САХАР И САХАРНЫЙ ПЕСОК в определенных пропорциях придает изделиям из теста хороший вкус и привлекательный вид. При выпечке изделия приобретают золотистый цвет в значительной мере благодаря сахару. При избытке сахара тесто становится тяжелым, хуже поднимается, расплывается при выпечке и сильнее подгорает, а так же большое количество сахара в тесте замедляет брожение дрожжей. Сахарный песок используется как для теста, так и для начинок, кремов, глазурей и других видов отделки изделий. Сахарный песок необходимо хранить в сухом месте, избегая соседства с сильно пахнушими продуктами.
САХАРНАЯ ПУДРА Перед использованием сахарнуюнужно просеивать, так как при хранении она быстро слеживается, образуя комки. Не следует делать больших запасов сахарной пудры. Хранить сахарную пудру необходимо в сухом месте.
МОЛОКО содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Тесто, сделанное на молоке, вкуснее и эластичнее теста, замешенного на воде. Жирность молока для качества теста значения не имеет.
СГУЩЕНОЕ МОЛОКО При использовании сгущенного молока для приготовления теста сахар можно не добавлять, так как в 1 банке сгущенного молока массой 400 г содержится около 170 г сахара.
СУХОЕ МОЛОКО порошок белого цвета с кремовым оттенком. Чтобы получить из сухого молока 1 л жидкого восстановленного молока, нужно 100 г сухого молока (1 граненый стакан) всыпaть в посуду, залить одним стаканом воды комнатной температуры и тщательно размешать до образования однородной массы без комочков. Затем, непрерывно помешивая, долить постепенно 2 сгакана воды и оставить молоко на 30 мин для набухания. После чего молоко можно использовать для приготовления изделий, подвергаемых тепловой обработке. Если молоко используется без тепловой обработки, его необходимо прокипятить. Сухое молоко следует хранить в плотно закрытой упаковке без доступа света и воздуха.
СЛИВКИ используют для приготовления кремов и как заменители молока. Сливки 10% и 20%-ной жирности используют для приготовления теста, заварного крема, сметанной глазури. Для взбивания используют только сливки 35%ной жирности. Перед взбиванием их необходимо охладить.
СМЕТАНА имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности. Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста, рассыпчатого теста для печенья, пирогов, хвороста, кремов. Охлажденную сметану жирностыо не ниже 30% можно взбивать как сливки. Хранить сметану нужно в холодном месте.
СЛИВОЧНОЕ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО И МАРГАРИН - высококачественные жиры, широко используются при производстве мучных и кондитерских изделий, придают тесту эластичность, создают слоистость теста, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Готовой выпечке они придают вкус сдобы, нежносгь, сочносгь и рассыпчатость, повышают калорийность, способствуют более длительному сохранению изделий. Хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде, вдали от остропахучих продуктов. Сливочное масло обладает высокой питательностью, хорошей усвояемости, содержит витамины и относится к ценным жирам. Сливочное масло благодаря приятному нежному вкусу и аромату является наилучшим компонентом в рецептуре домашней выпечки. При изготовлении кремов, тортов и пирожных используется только несоленое сливочное масло высшего сорта с содержанием жира 82%. Хранить масло следует в холодильнике в nцательно закрытой посуде, так как под воздейсгвием тепла, света и кислорода воздуха масло портится. Маргарин представляет собой твердый жир, получаемый из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. Маргарин можно использовать как заменитель сливочного и растительного масла при изготовлении мучных и кондитерских изделий. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу для домашней выпечки лучше использовать сливочный маргарин. Обезжиренный и мягкий маргарины не годятся для выпечки. Маргарин легко воспринимает резкие запахи, его, как и масло, необходимо хранить в закрытой упаковке в холодильнике. Растительное масло наиболее часто употребляют подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое, рапсовое и другие масла. Растительное масло бывает рафинированным, то есть очищенным от специфического запаха и вкуса семян, и нерафинированным. Например, нерафинированное подсолнечное масло имеет привкус и аромат жареных подсолнечных семян. Растительное масло в основном используют для приготовления постных выпечных изделий, иногда для дрожжевого теста, блинного теста, теста с творогом, а также для смазки противней и для жарения мучных изделий во фритюре таких как хворост.
ЯЙЦА КУРИНЫЕ обладают высокой калорийностью, содержат белки, жиры, лецитин, витамины и минеральные вещества. В среднем масса яйца без скорлупы равна 40г из них на белок приходится примерно 24г, на желток - 16г. Перед употреблением яйца нужно тщательно мыть. Чтобы не испортить другие продукты, яйца нужно по одному разбивать в небольшую емкость. Чтобы отделить белок от желтка, необходимо легким ударом ножа надколоть скорлупу, руками разделить ее надвое, желток оставить в одной половинке скорлупы, а белок вылить из второй половины в подготовленную посуду. Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторить 3-4 раза. Яичный белок не содержит жира, потому является прекрасным пенообразователем. Взбитый белок прекрастно разрыхляет тесто, делает его более пористым и воздушным. Из взбитого белка приготавливают кремы, воздушное и воздушно-ореховое тесто. Яичный желток является хорошим эмульгатором, что важно при изготовлении кремов, а также вафельного и других видов теста. Желток используют для смазки поверхности выпекаемых изделий, придавая им румяную, золотистую корочку. Яйца нужно хранить в холодильнике или холодном помещении при температуре не выше 400С.
Тема: Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий. Технология приготовления блюд из пресного теста .
Цели : познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов; технологии приготовления блюд из пресного теста.
Оборудование : сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалки, деревянная ложечка, доска разделочная, скалка, формочки для печенья, противень, листы, формы для выпечки, кондитерский шприц, сковорода, продукты для приготовления пресного теста, рабочая тетрадь.
Словарь : разрыхлитель, клейковина, пресное тесто, бисквитное, слоеное, заварное, песочное.
Ход урока
Организация урока .
Проверка готовности учащихся к уроку.
Сообщение темы и целей урока.
Повторение пройденного материала.
Опрос учащихся по вопросам:
Как отличается мясо термическому состоянию?
Какие полуфабрикаты получают из мяса, как их лучше использовать?
Назовите способы тепловой обработки мяса.
Почему мясо сначала обжаривают на сильном огне, а доводят до готовности – на слабом?
Изучение нового материала .
Словесно-иллюстративный рассказ .
Учитель . Изделия из теста – важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделиясодержат белки, углеводы, аминокислоты , витамины, минеральные вещества .
Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты.
Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
Для разделки теста необходимы кухонные ножи, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.
Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.
Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки .
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления – хорошо просушивают.
Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т.д.
При приготовлении теста чаще всего используют свежее молоко, а также простоквашу, кефир, воду, а для некоторых видов теста – сливки и сметану .
Яйца должны быть свежие. Перед употреблением их хорошо промывают проточной водой, т.к. на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы – сальмонеллы, вызывающие кишечные расстройства.
Сахар . Сахарный песок добавляют в тесто при замесе. Сахарной пудрой посыпают готовую выпечку.
Поваренная соль – важнейшая вкусовая добавка, даже в сладкое тесто.
Кожура цитрусовых , или цедра, служит ароматизатором сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем цедру натирают на мелкой терке и сразу используют.
Молотую корицу добавляют и в тесто, и в начинки.
Тмином (молотым или семенами) посыпают хлеб, булочки и печенье либо добавляют его в некоторые виды теста.
Какао используют для приготовления глазури, кремов, начинки, а также добавляют в тесто.
Шафран применяют в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах.
Ванилин – очень сильный ароматизатор, поэтому в тесто или кремы его следует добавлять осторожно.
Способы разрыхления могут быть различные : биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром).
Если вы будете использовать в качестве разрыхлителя пищевую соду , то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.
Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовления изделий из пресного, или бездрожжевого теста. Это тесто, как видно из его второго названия, приготовления без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др. Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, торты, блинчики, пельмени, пряники и др. изделия.
Краткая характеристика некоторых видов пресного теста.
Бисквитное тесто . В этом тесте в качестве разрыхлителя используют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.
Слоеное тесто. Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности. В состав этого теста входят вода, мука и масло. Из теста делают торты, пирожные и пирожки.
Заварное тесто. Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.
Песочное тесто. Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Изделия из этого теста получаются рассыпчатые. Технология приготовления теста достаточно проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя – соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные.
Изучение технологии приготовления домашнего печенья.
Практическая работа №3, с. 25. учащиеся изучают технологию приготовления теста для домашнего печенья и отвечают на вопросы учителя.
Назовите основные продукты, используемые для приготовления теста.
Какой разрыхлитель используется в данном виде теста?
К какому виду относится данное тесто?
Зачем необходимо просеивать муку?
Расскажите порядок приготовления теста.
Духовой шкаф включают до приготовления теста или после и почему?
Можно ли из этого теста приготовить печенье не в виде жгутиков, а отдельными фигурками?
4. Практическая работа.
Учащиеся работают бригадами, практическая работа №3, с. 25.
Итог урока.
Самоанализ деятельности учащихся.
Вопросы :
Чему научились сегодня на уроке?
Сможете ли вы применить свои знания дома?
Насколько вкусными получились у вас мучные изделия?
Какие трудности были при приготовлении данных блюд и как вы их преодолели?
Были ли получены травмы во время работы?
Выставление оценок, их аргументация.
6. Домашнее задание: п. 5-7, с.19-26 ответить на вопросы.
Тема: Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий. Технология приготовления блюд из пресного теста .
Цели : познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов; технологии приготовления блюд из пресного теста.
Оборудование : сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалки, деревянная ложечка, доска разделочная, скалка, формочки для печенья, противень, листы, формы для выпечки, кондитерский шприц, сковорода, продукты для приготовления пресного теста, рабочая тетрадь.
Словарь : разрыхлитель, клейковина, пресное тесто, бисквитное, слоеное, заварное, песочное.
Ход урока
- Организация урока .
- Проверка готовности учащихся к уроку.
- Сообщение темы и целей урока.
- Повторение пройденного материала.
Опрос учащихся по вопросам:
Как отличается мясо термическому состоянию?
Какие полуфабрикаты получают из мяса, как их лучше использовать?
Назовите способы тепловой обработки мяса.
Почему мясо сначала обжаривают на сильном огне, а доводят до готовности – на слабом?
- Изучение нового материала .
- Словесно-иллюстративный рассказ .
Учитель . Изделия из теста – важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты , витамины, минеральные вещества .
Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты.
Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
Для разделки теста необходимы кухонные ножи, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.
Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.
Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки .
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления – хорошо просушивают.
Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т.д.
При приготовлении теста чаще всего используют свежее молоко, а также простоквашу, кефир, воду, а для некоторых видов теста – сливки и сметану .
Яйца должны быть свежие. Перед употреблением их хорошо промывают проточной водой, т.к. на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы – сальмонеллы, вызывающие кишечные расстройства.
Сахар . Сахарный песок добавляют в тесто при замесе. Сахарной пудрой посыпают готовую выпечку.
Поваренная соль – важнейшая вкусовая добавка, даже в сладкое тесто.
Кожура цитрусовых , или цедра, служит ароматизатором сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем цедру натирают на мелкой терке и сразу используют.
Молотую корицу добавляют и в тесто, и в начинки.
Тмином (молотым или семенами) посыпают хлеб, булочки и печенье либо добавляют его в некоторые виды теста.
Какао используют для приготовления глазури, кремов, начинки, а также добавляют в тесто.
Шафран применяют в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах.
Ванилин – очень сильный ароматизатор, поэтому в тесто или кремы его следует добавлять осторожно.
Способы разрыхления могут быть различные : биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром).
Если вы будете использовать в качестве разрыхлителя пищевую соду , то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.
Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовления изделий из пресного, или бездрожжевого теста. Это тесто, как видно из его второго названия, приготовления без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др. Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, торты, блинчики, пельмени, пряники и др. изделия.
Краткая характеристика некоторых видов пресного теста.
Бисквитное тесто . В этом тесте в качестве разрыхлителя используют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.
Слоеное тесто. Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности. В состав этого теста входят вода, мука и масло. Из теста делают торты, пирожные и пирожки.
Заварное тесто. Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.
Песочное тесто. Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Изделия из этого теста получаются рассыпчатые. Технология приготовления теста достаточно проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя – соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные.
- Изучение технологии приготовления домашнего печенья.
Практическая работа №3, с. 25. учащиеся изучают технологию приготовления теста для домашнего печенья и отвечают на вопросы учителя.
- Назовите основные продукты, используемые для приготовления теста.
- Какой разрыхлитель используется в данном виде теста?
- К какому виду относится данное тесто?
- Зачем необходимо просеивать муку?
- Расскажите порядок приготовления теста.
- Духовой шкаф включают до приготовления теста или после и почему?
- Можно ли из этого теста приготовить печенье не в виде жгутиков, а отдельными фигурками?
4. Практическая работа.
Учащиеся работают бригадами, практическая работа №3, с. 25.
- Итог урока.
- Самоанализ деятельности учащихся.
Вопросы :
- Чему научились сегодня на уроке?
- Сможете ли вы применить свои знания дома?
- Насколько вкусными получились у вас мучные изделия?
- Какие трудности были при приготовлении данных блюд и как вы их преодолели?
- Были ли получены травмы во время работы?
- Выставление оценок, их аргументация.
6. Домашнее задание: п. 5-7, с.19-26 ответить на вопросы.
