Ботулизм в рыбе — это заболевание, которое встречается в некачественно обработанном продукте. Часто становится причиной отравления, виновником которого является наличие в блюде бактерии. Заражение может привести к серьезным последствиям для здоровья.

Данное заболевание имеет инфекционный генезис. Возбудителем патологического процесса является клостридия, продуцирующая ботулотоксин. Хотя в настоящее время случаи интоксикации веществом бывают редко, ботулизм остается смертельно опасной патологией.

Начало заболевания острое. Симптоматику легко спутать с проявлениями пищевого отравления.

Признаки интоксикации ботулотоксином:

колики в области желудка;
головные боли;
расстройство кишечника – до 10 раз в день;
рвота, тошнота;
пиретические температуры тела;
интоксикация, слабость.

К концу первых суток понос прекращается и развивается устойчивый запор. Начинает проявляться симптоматика, связанная с повреждением нервных волокон.

Признаки поражения ботулотоксином на 2–3 сутки:

сухость в ротовой полости;
туман в глазах;
отсутствие контуров у объектов;
учащение пульса;
нарушение ритма дыхания;
отдышка;
дисфагия – пациент не может проглотить пищу, воду;
язык неподвижен;
косоглазие;
птоз век;
трудности с речью;
гнусавость;
неуверенная походка;
нарушение мочеиспускания.

От какой рыбы можно заразиться ботулизмом

Без лечения погибает до 60% пациентов. При своевременной диагностике и использовании специализированных препаратов смертность составляет от 6 до 10%.

Инкубационный период длится от 1 дня до 2–3 суток. Зависит от особенностей пострадавшего, лекарственных препаратов, принимаемых на момент заражения или на постоянной основе.

В терминальных стадиях отмечается полное расслабление всех групп мышц. Больной не в состоянии поднять голову, теряется лицевая мимика. Смерть наступает от остановки дыхательного центра.

Лечение проводится в условиях стационара с использованием противоботулинических сывороток различного типа антибиотиков, препаратов детоксикационной терапии.

Возбудитель заболевания, клостридия, находится длительное время в почве. Заразной может быть любая рыба. Ботулизм в зараженной селедке – частое явление.

Чаще патоген обнаруживают в следующих видах:

осетр;
лосось, горбуша, форель;
налим;
судак;
окунь;
омуль;
бычок;
вьюн;
толстолобик.

У живой рыбы, у прочих морепродуктов невозможно определить является ли она носителем патогена или нет. Стоит быть бдительным по отношению к неживым тушкам с неприятным запахом и слизкой чешуей.

Может ли развиваться ботулизм

Ботулизм начинает прогрессировать у человека после факта употребления в пищу подозрительных, не прошедших термическую обработку морепродуктов. В рыбе размножается причина заболевания. Ботулотоксин – продукт жизнедеятельности патогенного организма.

В готовой рыбе

Возбудитель инфекции в вегетативной форме неустойчив в окружающей среде. Клостридии гибнут при кипячении в течение 5 минут.

Но споры отличаются устойчивостью. При температуре 100 градусов патоген остается активным на протяжении 5 часов. Переносят замораживание, обработку ультрафиолетом.

Длительность приготовления вареной рыбы незначительна. Даже бульоны из костей и голов готовятся не более 1 часа. Порционные куски – в зависимости от рецептуры – около 20 минут. Ботулотоксин после отваривания сохраняет патогенные свойства.

При жарке продукт подвергается воздействию высоких температур – от 107 градусов при использовании нерафинированных сортов до 225 для очищенного масла. Длительность термической обработки минимальна. Зачастую большие куски не прожариваются, и возбудитель может оставаться активным.

В соленой рыбе

Споры ботулы сохраняют жизнеспособность в растворах с концентрацией хлорида натрия менее 18%.

По степени насыщения солью выделяют:

крепкий посол – NaCl от 14% и выше в тушке;
средний – NaCl от 10 до 14%;
слабо соленая – NaCl до 10% в готовом продукте.

Обнаружить ботулизм в замороженных морепродуктах является неприятной реальностью.

Концентрации соли в икре различной крепости: в лососе колеблется от 5 до 8%, у минтая – до 14%. Ботулизм в рыбной икре, при условии заражения клостридиями, не редкость для врачей-инфекционистов.

Рыба, при 18% насыщении солью, должна храниться при температуре не выше 6 градусов Цельсия. Это позволит предупредить размножение патогенной флоры.

При копчении тушка выдерживается над огнем при различных температурах.

Холодное вяление – до 35°C. Продукты пригодны в течение 2 суток.
Полугорячее – от 35°C.
До 60°C. Длительность обработки составляет 6 часов.
Горячее – 80°C. В коптильне продукт лежит около 3 часов.

Клостридия ботулы погибает при 100°C в течение 5 часов. Температура в коптильне ниже этих показателей. Гибель патогена не происходит.

Данный процесс осуществляется при невысоких температурах, до 40°C. Риск отравиться копченой рыбой высок. При употреблении продукта остается надеяться только на чистоплотность производителя и качество исходного сырья.

Как определить инфекционное заболевание в рыбе

На потребительском рынке процент рыбы, выращенной в специальных условиях, незначителен. Чаще мы покупаем выловленную в реках, океанах, морях. Отследить состояние продуктов в таких условиях сложно.

Следует придерживаться определенных правил при покупке лосося, сельди и прочих водных обитателей:

копчености – приобретайте у проверенных производителей и в торговых сетях, соблюдающих требования по хранению рыбы;
клостридия размножается при температуре от 25°C до 35°C – если продукты провели некоторое время в тепле, лучше обойти их стороной;
свежий и сырой, но инфицированный продукт начинает издавать неприятный запах;
подозрительный, но характерный признак ботулизма в рыбе – мутные глаза и слизь с неприятным ароматом;
не покупайте мороженные морепродукты в поврежденной упаковке;
вздутые консервы, даже с не истекшим сроком годности, обходите стороной;
готовьте морепродукты при высоких температурах и соблюдайте временные рамки при обработке.

Заболевание относится к особо опасным, но при должном лечении организм восстановится полностью. Неврологические последствия отсутствуют.

Избегайте сомнительных продавцов, подозрительную на вид пищу. Не консервируйте рыбу в домашних условиях. Только автоклавы способны обработать продукты морского происхождения, обезопасить потребителя. Покупайте свежую и качественную еду.

Можно ли заразиться ботулизмом от запеченной рыбы

Спрашивает: Виктория, Москва

Пол: Женский

Возраст: 25

Хронические заболевания: не указаны

Здравствуйте, можно ли заразиться ботулизмом от запеченной в духовке рыбы? Если я ее запекала при температуре 230 градусов в течении 30 минут, предварительно не тушила? И можно ли заразиться ботулизмом от вареной рыбы и мяса? Как в домашних условиях готовить рыбу и мясо чтобы не заразиться? Подскажите, пожалуйста.

От соленого вяленого леща реально заразиться токсоплазмозом, описторхозом и листериозом? У меня беременность 16 недель. К здоровью сейчас отношусь и подхожу серьезно так как нахожусь в положении. И так с мужем давно хотели ребенка, но два года назад был выкидыш. А сейсас вот уже 16 недель беременности а я все трясусь и боюсь всего дабы не навредить. А тут знаете без всяких опасений захотелось рыбы (таранку купила) . Лещь соленый (не сухой а как бы вяленый) Не знаю почему я не испугалась, а взяла и почистила и поела. А на следующий день мне как стукнуло в голову что это опасно (для моего малыша. О боже я теперь не знаю что мне делать начиталась еще в интернете всякой жути места себе не нахожу, какая же я была дура что его съела. (. Токсоплазмоз у меня не был обнаружен вообще. Мало того я еще узнала о Описторхозе и еще чего страшнее Листериоз. Не знаю что мне теперь делать и как жить с этими мыслями. Скажите какова вероятность заразиться всем этим от этого ЛЕЩА и что мне делать не повлияет ли это на моего малыша? (я этого сибе тогда никогда не прощу) (. И через сколько сдать анализы чтоб узнать? И какие? Помогите мне пожалуйста(

4 ответа

Не забывайте оценивать ответы врачей, помогите нам улучшить их, задавая дополнительные вопросы по теме этого вопроса .
Также не забывайте благодарить врачей.

Виктория! Ботулизм в наши дни встречается довольно редко. Существует форма ботулизма - пищевая. Заражение человека происходит при употреблении продуктов питания, содержащих клостридии, которые не подверглись необходимой термической обработке или хранились в условиях отсутствия кислорода. Чаще всего это мясные консервы и продукты длительного хранения (соленая рыба, колбаса), приготовленные в домашних условиях без соблюдения санитарных норм. Основная причина заболевания - употребление в пищу продуктов домашнего консервирования, наиболее часто овощей и грибов, а также колбасы, ветчины, копчёной и солёной рыбы контаминированных клостридиями. Поэтому, чаще всего причиной ботулизма являются готовые к употреблению продукты в упаковках с низким содержанием кислорода. Практически все пищевые продукты, загрязнённые почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб, могут содержать споры возбудителей ботулизма. Оптимальный рост клостридий и токсинообразование происходят в анаэробных условиях при температуре 35 °С. Вегетативные формы бактерий погибают при 80 °С в течение 30 мин, при кипячении - в течение 5 мин. Споры выдерживают кипячение продолжительностью более 30 мин и разрушаются только при автоклавировании. Токсин (ботулотоксин) быстро разрушается при кипячении, устойчив к действию пепсина и трипсина, выдерживает высокие концентрации (до 18%) поваренной соли, не разрушается в продуктах, содержащих различные специи.

Виктория 2015-08-29 11:26

То есть из запеченной рыбы это практически не возможно?

Виктория! Запеченная рыба не входит в перечень продуктов, которыми можно заразиться ботулизмом. Так как этот продукт обрабатывается высокой температурой и готовится без кишечного содержимого рыбы.

Если вы не нашли нужной информации среди ответов на этот вопрос , или же ваша проблема немного отличается от представленной, попробуйте задать дополнительный вопрос врачу на этой же странице, если он будет по теме основного вопроса. Вы также можете задать новый вопрос , и через некоторое время наши врачи на него ответят. Это бесплатно. Также можете поискать нужную информацию в похожих вопросах на этой странице или через страницу поиска по сайту . Мы будем очень благодарны, если Вы порекомендуете нас своим друзьям в социальных сетях .

Медпортал сайт осуществляет медконсультации в режиме переписки с врачами на сайте. Здесь вы получаете ответы от реальных практикующих специалистов в своей области. В настоящий момент на сайте можно получить консультацию по 49 направлениям: аллерголога , анестезиолога-реаниматолога , венеролога , гастроэнтеролога , гематолога , генетика , гинеколога , гомеопата , дерматолога , детского гинеколога , детского невролога , детского уролога , детского хирурга , детского эндокринолога , диетолога , иммунолога , инфекциониста , кардиолога , косметолога , логопеда , лора , маммолога , медицинского юриста , нарколога , невропатолога , нейрохирурга , нефролога , нутрициолога , онколога , онкоуролога , ортопеда-травматолога , офтальмолога , педиатра , пластического хирурга , проктолога , психиатра , психолога , пульмонолога , ревматолога , рентгенолога , сексолога-андролога , стоматолога , уролога , фармацевта , фитотерапевта , флеболога , хирурга , эндокринолога .

Мы отвечаем на 96.63% вопросов .

Оставайтесь с нами и будьте здоровы!

Причиной заражения ботулизмом в 20% случаев становится употребление в пищу вяленой, копченой, сырой рыбы.

Недаром одно из исторических названий ботулизма звучит, как «ихтиоизм» (греч. ichtis – рыба).

В русских старинных медицинских документах, датированных 1818 г. описан случай ботулизма при употреблении в пищу копченой рыбы. В 1914 г. русский морской врач С.В. Констансов выделил возбудителя ботулизма из мяса осетровой рыбы.

Возбудитель заболевания – анаэробная грамположительная палочковидная спорообразующая бактерия Clostridium botulinum.

Чаще всего споры бактерии находится в почве, откуда паводком или дождем смываются в водоемы, откладываются в донном иле озер, морей, рек. Вместе с илом споры попадают в кишечник рыб, где и происходит их активация.

Еще один путь заражения рыбы – травматический. Через травмированные наружные покровы возбудитель проникает в кровоток рыб. При этом рыба является живым «резервуаром» для микроорганизма и токсина, но сама от его действия не страдает.

В кишечнике свежевыловленной рыбы обнаруживаются клостридии ботулизма. В живой рыбе клостридии не меняют своего местоположения и не размножаются.

В настоящее время науке известно 8 серологических типов ботулотоксина, которые вырабатываются различными штаммами клостридий, продуцирующих сходный по фармакологическому действию токсин.

Человек чувствителен ко всем типам токсина, но чаще всего отмечается поражение серотипами А, В, Е и F. Особенно опасен токсин А, летальная доза которого составляет 0,5-1 х 10 -8 г.

Свежеприготовленные блюда из свежей рыбы безопасны, так как отравление происходит токсином, который микроорганизм вырабатывает в определенных условиях – при температуре 25-35°С и без доступа кислорода. Хранение рыбы в холодильнике не снижает опасности, так как токсин, образуется даже при температуре 5°С.

При попадании в ЖКТ стабильная молекула токсина разрушается под воздействием трипсина и протеиназ. Происходит разрушение дисульфидного мостика и образуется два субкомпонента с различной молекулярной массой – тяжелый и легкий.

Тяжелая субъединица проникает внутрь мотонейрона, а легкая – разрушает факторы, которые необходимы для синтеза ацетилхолина. Такое воздействие частично блокирует передачу нервных импульсов к мышцам, вызывая их релаксацию и вялый паралич. На этом действие ботулотоксина прекращается.

Ботулотоксин – достаточно устойчивое соединение, а защитная оболочка спор позволяет им выдержать довольно агрессивное воздействие. Но это не значит, что деактивировать их невозможно.

В таблице представлены факторы, повреждающе действующие на токсин, споры и саму бактерию:

Вид повреждающего агента	Вид воздействия	Время	Результат
Ботулинический токсин	рН˃8	—	разрушается
Ботулинический токсин	Нагревание свыше 100°С	15	разрушается
споры	Нагревание:
	100°С	300	гибнут
	105°С	120	гибнут
	120°С	10-20	гибнут
	10% НCl	60	гибнут
	40% раствор формалина	1440	гибнут
	2% раствор уксусной кислоты	—	прекращают прорастать
	рН=3 -4,5	—	прекращают прорастать
Вегетативная форма бактерии	Нагревание свыше 80°С	30	гибнут

Просаливание, термическая обработка, употребление свежей рыбы и соблюдение технологии приготовления консервов, копченой рыбы и рыбного балыка помогут избежать ботулизма.

Симптомы и методы лечения

Длительность инкубационного периода при ботулинической токсикоинфекции зависит от количества попавшего в организм токсина, общего состояния (сниженный иммунитет, наличие хронических заболеваний), возраста пациента.

Он колеблется в пределах от 3-4 часов до 2 суток. Воздействие токсина заключается в:

1. Гастроинтестинальном синдроме:

тошноте и рвоте с небольшим количеством выделяемых рвотных масс;
поносе;
болевых ощущениях в эпигастрии;
повышенном газообразовании;
атонии мышц кишечника;
блокировании эвакуаторной функции кишечника – запор.

2. Неврологической и паралитической симптоматике:

нарушении остроты зрения, аккомодации;
расширении зрачков (мидриаз);
косоглазии (страбизм);
нистагме;
птозе век;
парезе мышц лица;
нарушении акта глотания вплоть до афагии;
пересыхании слизистых;
обложенности языка;
изменении тембра голоса;

3. Общетоксических проявлениях.

Ботулизм может сопровождаться как поочередным проявлением синдромов при нарастании тяжести интоксикации, так и одновременным.

Лечение заключается в применении методов детоксикации:

очистка кишечника с помощью промывания, очистительных клизм;
связывание и выведение токсина с помощью энтеросорбентов;
повышение диуреза для выведения, растворенного в биологических жидкостях токсина;
восстановление водного и минерального гомеостаза организма;
антибактериальная терапия для профилактики воспалительных процессов и вторичной инфекции.

Чтобы дезактивировать токсин, назначается введение соответствующей сыворотки (А,В,Е) или универсальной (О) с параллельным введением антигистаминных препаратов для предотвращения развития аллергической реакции или сывороточной болезни.

Как правило, своевременно начатое лечение приводит к выздоровлению. На протяжении 1,5-4 мес. могут отмечаться остаточные явления в виде мышечной астении. При тяжелой интоксикации возможен летальный исход от паралича дыхательных мышц.

Меры профилактики

Для предупреждения ботулизма большое значение имеет правильная технология подготовки сырья и обработки рыбы:

для приготовления рыбных блюд отбирают свежую продукцию, без загрязнения и с неповрежденными внутренними органами;
тушку осторожно потрошат, тщательно промывают холодной проточной водой;
перед термической обработкой нарезают небольшими кусками;
засаливают в солевом растворе с концентрацией не менее 10% (тузлук);
температура при термической обработке должна быть не менее 100°С. В том числе рекомендуется прогревать и вскрытые банки рыбных консервов;

Ботулизм- это опасная инфекция, которая попадает в организм человека с определенными продуктами.

Для того, чтобы уберечь свое здоровье, предлагаем вам узнать, с какими продуктами стоит быть осторожнее, чтобы обезопасить себя и свою семью.

Ботулизм в консервах

Поклонникам домашних консервов лучше всего пересмотреть свои пищевые пристрастия. Только в промышленных условиях можно справиться со спорами ботулизма. Это достигается автоклавированием при температуре 125 градусов. Обыкновенное кипячение позволяет бороться лишь с вегетативной формой инфекции.

Рыбные, овощные, мясные, грибные консервы – потенциальная угроза для здоровья:

Споры ботулизма могут зародиться в мясных консервах, если между забоем и обработкой проходит долгое время. Также угрозу представляют некачественная промывка мяса, неправильное копчение.70% случаев ботулизма приходится на грибы. Это обуславливается сложностью полноценной очистки продукта от частичек земли, длительным хранением после сбора.Копченая и вяленая рыба вызывают целые семейные вспышки инфекции. Причиной могут быть разнообразные факторы: нарушение условий хранения, приготовление испорченного, неохлажденного продукта.Свекла, морковь, огурцы и другие овощи, некачественно очищенные от почвы, также способны стать источником заражения.

Ботулизм в грибах

Редко встречаются люди, отрицательно относящиеся к такому универсальному и вкусному продукту как грибы. Они служат основой для салатов и супов, жарятся с картошкой, сушатся, маринуются, солятся. К сожалению, не только ядовитые грибы представляют опасность для человека. Заядлые грибники, входят в группу риска, ботулизм угрожает им в первую очередь.

Снизить опасность поможет соблюдение несложных правил.

Собирая грибы, следует избегать старых и переросших, ведь этот продукт принадлежит к категории скоропортящихся.Запрещается долго хранить грибы, в особенности не стоит содержать их в тепле.Почва, в которой произрастают грибы, – один из главных факторов инфекции ботулизма. Чтобы не позволить им стать носителями, нужно не вырывать продукт с грибницей, а аккуратно срезать. Наиболее загрязненный участок сохранится в земле.Тщательная очистка – еще одно действенное профилактическое средство. Перед приготовлением грибов вне зависимости от способа нужно скрупулезно очистить их от травинок, прилипших листьев, грязи, неоднократно промыть.

Жареные и вареные грибы не так опасны для человеческого здоровья как маринованные. Многие врачи советуют людям полностью отказаться от этого источника ботулизма. Снизить риск помогает правильная технология заготовок.

Вне зависимости от того, маринуются грибы, квасятся или солятся, категорически запрещается закатывать банки. Верное решение – полиэтиленовые крышки, обеспечивающие поступление кислорода в емкость. Бациллы ботулизма распространяются именно в герметично закупоренных сосудах, отсутствие воздуха – идеальная среда для них.Бытует ошибочное убеждение, что споры ботулизма уничтожаются путем стерилизации банок. Однако для гибели бацилл температура должна подняться выше 125 градусов. Добиться подобного результата при отсутствии профессионального автоклава затруднительно.О том, что нельзя покупать маринованные грибы у незнакомцев на рынках, помнят практически все. Но случаи, когда человек заболевал ботулизмом, отведав их в гостях у знакомых или родственников, достаточно часты. Только самостоятельное приготовление позволяет снизить опасность.Не рекомендуется самостоятельно вялить, коптить рыбу в домашних условиях, в кишечнике могут содержаться ботулинистические споры.

Ботулизм в огурцах

Среди овощей огурцы завоевали известность как один из самых частых источников ботулизма. В первую очередь это касается домашних огуречных заготовок, способных привести человека на больничную койку.

Чтобы этого не случилось, нужно либо отказаться от них, либо придерживаться основных правил приготовления:

Нужно тщательно изучать огурцы, предназначенные для консервирования. От продуктов, на которых присутствуют признаки гнили и порчи, рекомендуется избавляться сразу.Промывка огурцов должна быть многократной, очищаются овощи в проточной воде. Кипячение не поможет полностью обезопасить себя от инфекции, но снизит риск. Кипятить следует не только овощи, но и посуду, используемую для заготовок.Герметично закрытые емкости, созданные в домашних условиях, - кратчайшая дорога к ботулизму. Для приготовления солений лучше всего отдать предпочтение полиэтиленовым крышкам.Правильные места для хранения соленых огурцов – погреба, холодильники. Домашние заготовки запрещается держать в тепле.Перед употреблением банки должны внимательно осматриваться. Малейшие признаки вздутия – причина для отбраковки.Открытые огуречные банки нельзя долго держать в холодильнике. Если продукт не съеден в течение нескольких дней, лучше всего выбросить его. Нормальные цвет, запах и вкус вовсе не доказывают безопасность солений.

Ботулизм в рыбе

В этом заболевании в дореволюционные времена "винили" в основном красную соленую рыбу, употреблявшуюся в пищу после "холодного" копчения или в сыром виде. Также источником инфекции служили семга, сельдь, копченые и соленые лещи, нельма.

Современные исследования подтвердили, что наиболее опасны в отношении ботулизма осетровые, представители этого вида отличаются отсутствием чувствительности к токсину. Переносчиком способна стать и частиковая рыба – бычки, лещ, сельдь. Рыба продолжает оставаться опасной в наши дни, но риск, связанный с включением рыбных блюд в меню, можно снизить.

Исследования случаев ботулизма, источником которого служила рыба, позволили установить, что наибольшую опасность представляют продукты, длительное время хранившиеся без охлаждения перед посолом.Качественное охлаждение обязательно, если рыба после копчения и консервирования солью ставится на стол без предварительной термической обработки."Симптомы" гнилостного разложения рыбы, даже едва различимые, врачи считают причиной для ее выбрасывания. Копчение и соление несвежего продукта не устранит вероятности присутствия токсина ботулинуса.При посоле рыбы содержание соли в растворе обязано составлять минимум 16%. В этом растворе продукт должен оставаться не менее недели. Рекомендуемая температура охлаждения – до 7 градусов.Вяленая, соленая, копченая рыба не должна приобретаться у неизвестных лиц, в неофициальных местах. Даже если пища, созданная в кустарных условиях, смотрится привлекательно, нет гарантии, что она не заражена.Печальная статистика гласит, что заболевание ботулизмом практически в 60% случаях приводит к смерти пострадавшего. Поэтому, несмотря на редкость инфекции, стоит пересмотреть свое отношение к любимым домашним заготовкам.

Ботулизм в рыбе может отмечаться, если при жизни морской обитатель проглотил небольшое количество споров , что часто происходит у видов, питающихся невысокими водорослями. У хищников отравление отмечается реже, но тоже возможно, если было съедено зараженное травоядное.

Ботулизм в рыбе : основные сведения

Ботулизм – патологический процесс, который вызывают бактерии Клостридиум ботулинум. В окружающей среде эти патогенные микроорганизмы встречаются на дне водоемов, среди ила и песка. Если рыба питается подводными растениями, она нередко заражается: поедая невысокие выдоросли, заглатывает споры болезнетворной бактерии.

Хищники заболевают нечасто.

Заражение однако возможно, если будет съедена травоядная разновидность, являющаяся носителем возбудителя .

Заразить рыбье мясо может и человек. Если во время готовки не соблюдаются правила гигиены (не помыты руки, посуда), технология приготовления, возбудитель может попасть в продукт.

Опасен и контакт пищи с домашними животными, которые могут занести инфекцию в блюдо на любом этапе приготовления.

Часто люди заражаются при употреблении рыбной консервации домашнего приготовления.