Ингредиенты Рыба заливная с гарниром
Способ приготовления
Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90° С; за 10 мин до окончании варки добавляют перец и лавровый лист.Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость. закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении .
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ
Пищевая ценность и химический состав "Рыба заливная с гарниром" .
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 200.7 кКал | 1684 кКал | 11.9% | 5.9% | 839 г |
| Белки | 20.1 г | 76 г | 26.4% | 13.2% | 378 г |
| Жиры | 11.3 г | 56 г | 20.2% | 10.1% | 496 г |
| Углеводы | 4.9 г | 219 г | 2.2% | 1.1% | 4469 г |
| Органические кислоты | 7.2 г | ~ | |||
| Пищевые волокна | 1.2 г | 20 г | 6% | 3% | 1667 г |
| Вода | 106.1 г | 2273 г | 4.7% | 2.3% | 2142 г |
| Зола | 1.9 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 600 мкг | 900 мкг | 66.7% | 33.2% | 150 г |
| Ретинол | 0.6 мг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.1 мг | 1.5 мг | 6.7% | 3.3% | 1500 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.5 мг | 1.8 мг | 27.8% | 13.9% | 360 г |
| Витамин В4, холин | 21.1 мг | 500 мг | 4.2% | 2.1% | 2370 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.2 мг | 5 мг | 4% | 2% | 2500 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.07 мг | 2 мг | 3.5% | 1.7% | 2857 г |
| Витамин В9, фолаты | 5 мкг | 400 мкг | 1.3% | 0.6% | 8000 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.03 мкг | 3 мкг | 1% | 0.5% | 10000 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 5.6 мг | 90 мг | 6.2% | 3.1% | 1607 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.01 мкг | 10 мкг | 0.1% | 100000 г | |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 1.1 мг | 15 мг | 7.3% | 3.6% | 1364 г |
| Витамин Н, биотин | 1.6 мкг | 50 мкг | 3.2% | 1.6% | 3125 г |
| Витамин РР, НЭ | 6.7366 мг | 20 мг | 33.7% | 16.8% | 297 г |
| Ниацин | 3.4 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 378 мг | 2500 мг | 15.1% | 7.5% | 661 г |
| Кальций, Ca | 56.1 мг | 1000 мг | 5.6% | 2.8% | 1783 г |
| Кремний, Si | 4.2 мг | 30 мг | 14% | 7% | 714 г |
| Магний, Mg | 39.4 мг | 400 мг | 9.9% | 4.9% | 1015 г |
| Натрий, Na | 112.4 мг | 1300 мг | 8.6% | 4.3% | 1157 г |
| Сера, S | 21.2 мг | 1000 мг | 2.1% | 1% | 4717 г |
| Фосфор, Ph | 232.8 мг | 800 мг | 29.1% | 14.5% | 344 г |
| Хлор, Cl | 205.3 мг | 2300 мг | 8.9% | 4.4% | 1120 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 115.8 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 58.1 мкг | ~ | |||
| Ванадий, V | 19.4 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 2.6 мг | 18 мг | 14.4% | 7.2% | 692 г |
| Йод, I | 5.2 мкг | 150 мкг | 3.5% | 1.7% | 2885 г |
| Кобальт, Co | 1.1 мкг | 10 мкг | 11% | 5.5% | 909 г |
| Литий, Li | 3.2 мкг | ~ | |||
| Марганец, Mn | 0.1119 мг | 2 мг | 5.6% | 2.8% | 1787 г |
| Медь, Cu | 60.6 мкг | 1000 мкг | 6.1% | 3% | 1650 г |
| Молибден, Mo | 7.8 мкг | 70 мкг | 11.1% | 5.5% | 897 г |
| Никель, Ni | 14.8 мкг | ~ | |||
| Олово, Sn | 0.8 мкг | ~ | |||
| Рубидий, Rb | 23.1 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 0.7 мкг | 55 мкг | 1.3% | 0.6% | 7857 г |
| Стронций, Sr | 4 мкг | ~ | |||
| Титан, Ti | 9.1 мкг | ~ | |||
| Фтор, F | 133.8 мкг | 4000 мкг | 3.3% | 1.6% | 2990 г |
| Хром, Cr | 17.3 мкг | 50 мкг | 34.6% | 17.2% | 289 г |
| Цинк, Zn | 0.2416 мг | 12 мг | 2% | 1% | 4967 г |
| Цирконий, Zr | 0.6 мкг | ~ | |||
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 3 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 1.3 г | max 100 г | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 38.4 мг | max 300 мг |
Энергетическая ценность Рыба заливная с гарниром составляет 200,7 кКал.
Основной источник: Интернет. .
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .
Калькулятор рецепта
Пищевая ценность
Размер порции (г)
БАЛАНС НУТРИЕНТОВ
Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.
Анализ калорийности продукта
ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА РЫБА ЗАЛИВНАЯ С ГАРНИРОМ
КАЛОРИЙНОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ИНГРЕДИЕНТОВ РЕЦЕПТА Рыба заливная с гарниром НА 100 г
Судака или щуку подготавливают для фарширования. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают в течение 15...20 мин с добавлением специй.
Рыбу заполняют фаршем и варят до готовности 60 мин при слабом кипении. Лавровый лист, перец горошком добавляют за 5... 10 мин до готовности. Охлажденную рыбу укладывают на тонкий слой налитого на блюдо застывшего желе, оформляют лимоном, зеленью петрушки, отварной морковью и закрепляют охлажденным желе. После этого рыбу заливают оставшимся желе. Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом или без них.
3.Раки вареные.
В посуду наливают воду, добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, укроп, эстрагон и доводят до кипения. В кипящую воду кладут подготовленных раков, посуду закрывают крышкой и варят 12... 15 мин с момента закипания воды. Затем посуду ставят на край
плиты и дают постоять в течение 10... 15 мин, чтобы раки приобрели приятный аромат. Подавать их лучше в небольшой фарфоровой емкости с крышкой в бульоне, в котором они варились
Раки в хлебном квасе.
В квас добавляют соль и доводят до кипения. Кладут подготовленных раков и варят в течение 12... 15 мин. Вареных раков оставляют в отваре на 10... 15 мин.
Крабы заливные.
В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе. Когда оно застывает у стенок формы (слоем толщиной 1,0... 1,5 см), не застывшую часть сливают. Форму с желе заполняют кусочками крабов (консервы), нарезанными овощами, полностью заливают их желе и ставят в холодное место для застывания. При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают и выкладывают заливное.
Тема: Холодные закуски из рыбы и мяса сложного приготовления
1.закуски из рыбы
2.закуски из мяса
1.Ассорти рыбное
В состав рыбного ассорти входит три-четыре и более вида рыбных продуктов Семгу,
лосось разделывают на чистое филе. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу. Оформляют ассорти огурцами солеными или корнишонами, помидорами свежими, морковью отварной, зеленым консервированным горошком и лимоном. Блюдо можно оформлять лимоном и сливочным маслом.
Филе сельди с гранатом и лаймом.
Готовят маринад: смешивают белый винный уксус, морскую соль, имбирь, оливковое масло, сахар. Готовят соус: очищают гранат, из зерен выжимают сок, оставив немного зерен для украшения. Смешивают гранатовый сок, сок лайма и кунжутное масло. Фенхель очищают, нарезают тонкими ломтиками, поливают соусом. Филе сельди укладывают в маринад, выдерживают несколько часов. Выкладывают на блюдо ломтики фенхеля с соусом, на них - маринованное филе сельди, сверху посыпают зернами граната.
2.Ассорти мясное . Отварные мясные продукты (говядину или телятину, язык), свинокопчености (окорок копчено-вареный и вареный) нарезают ломтиками, птицу (курицу или индейку) нарубают на порционные куски. Подготовленные продукты выкладывают на блюдо, рядом размещают гарнир (огурцы свежие, помидоры свежие, салат зеленый), блюдо красиво Соус (соус майонез с корнишонами) подают отдельно.
Буженина .
Мясо моют, дают воде стечь и обсушивают салфеткой. Нарезают предварительно очищенные репчатый лук и чеснок. Шпигуют мясо дольками лука и кружочками чеснока. Посыпают мясо солью, натирают черным молотым перцем.
Подготовленное мясо заливают квасом, добавляют лавровый лист, маринуют в течение 1,5...2,0 ч и запекают, каждые 10 мин поливая маринадом. Охлаждают, нарезают ломтиками, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, мятой, зеленью укропа и зеленым горошком. Буженину можно запекать, обмазав тонким слоем ржаного теста, чтобы она получилась более нежной и сочной.
Закуска по-белорусски.
Вареное мясо и пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, соединяют с тертым сыром, частью сливочного масла, молоком. Массу тщательно перемешивают, формуют в виде колбасок (по 2 шт. на 1 порцию). На тонкий слой налитого в лоток и застывшего желе укладывают колбаски, украшают их майонезом с желе в виде решетки, зеленью, охлаждают. Вновь заливают желе так, чтобы его слой над колбасками составлял 0,5 см. Отпускают без гарнира.
Заливная рыба с гарниром
Рыба – 1 кг, сваренные вкрутую яйца – 2 шт., мелкие маринованные огурчики – 10 шт., консервированные белые грибы – 1 банка, желатин – 1 столовая ложка, луковица, морковь, лавровый лист – по 1 шт., черный перец горошком, соль.
Для соуса шофруа: мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, рыбный бульон – 2 стакана, белое столовое вино – 1 / 2 стакана, желатин – 1 столовая ложка, соль.
Способ приготовления
Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе от костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоки сложить в кастрюлю, залить 4–5 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости. Процедить бульон через марлю, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в него нарезанное ломтиками рыбное филе, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Бульон не должен кипеть, иначе рыба разварится.
Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить. Желатин, залитый 2 столовыми ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он стал более жидким. Бульон снова процедить, дать ему закипеть и добавить в него желатин, размешать, не давая кипеть. Готовое желе остудить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем с палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело.
После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло.
Приготовить соус шофруа: масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая подрумяниваться, посолить и разбавить рыбным бульоном, снять сковороду с плиты. Хорошо растертую смесь снова поставить на огонь и, непрерывно помешивая, дать вскипеть, затем разбавить вином, влить желатин, предварительно разведенный в воде, еще раз все прогреть, чтобы желатин хорошо растворился в соусе.
Яйца и консервированные грибы нарезать крупными кусками, а огурцы – очень мелкими кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить вареное рыбное филе, на него слоями поместить мелко нарубленные огурчики, затем куски яйца, снова огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа.
Поставить в холодильник, чтобы заливное застыло. Перед подачей на стол обернуть форму горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо.
Вокруг заливного выложить венком крупно нарезанный зеленый салат, слегка политый майонезом.
Из книги Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома автора Мурашова Светлана Анатольевна Из книги Все о спиртных напитках автора Дубровин ИванЗАЛИВНАЯ РЫБА Требуется: 400 г филе карпа или хека, 2 моркови, 2 лавровых листа, 200 г зеленого горошка, 150 г спагетти, 1 ст. л. лимонного сока или 1 средний лимон, 60 мл виски, 40 г растительного масла, 2 ст. л. майонеза, соль, перец.Способ приготовления. Филе отварите в подсоленной
Из книги Питание при циррозе печени автора Мельников ИльяРЫБА ЗАЛИВНАЯ Продукты: рыба нежирная 100 г, желатин 3 г, яйцо 1/4 штуки, зелень петрушки 5 г, бульон рыбный 100 г, огурец 20 г, ломтик лимона.Рыбу без костей нарезать на куски. Из головы и обрезков сварить бульон, в этом же бульоне сварить рыбу, готовую рыбу вынуть, в бульон
Из книги Классические вторые блюда автора Коробач Лариса РостиславовнаРыба заливная Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 10 г желатина, 2 лавровых листа, соль.Приготовление: рыбу порезать на куски. Кости, голову, очищенную от жабр, икру, плавники сложить в кастрюлю, добавить коренья, лавровый лист, лук, соль, залить водой и поставить
Из книги Заливные блюда. Холодец автора Ульянова Ирина ИльиничнаЗаливная рыба с гарниром СоставРыба – 1 кг, сваренные вкрутую яйца – 2 шт., мелкие маринованные огурчики – 10 шт., консервированные белые грибы – 1 банка, желатин – 1 столовая ложка, луковица, морковь, лавровый лист – по 1 шт., черный перец горошком, соль.Для соуса шофруа: мука
Из книги Жратва. Социально-поваренная книга автора Левинтов АлександрЗаливная рыба Рыбу надо порезать, почистить, если вы уважаете тех, кого собираетесь потчевать, то есть себя, вынуть крупные кости, залить водой с тем расчетом, чтобы воды было на два пальца выше рыбы. Варить на малом огне, не давая кипеть и бурлить, чтоб бульон оставался
Из книги Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни автора Куликова Вера НиколаевнаРыба заливная ИнгредиентыРыба (свежая) – 2 кгЛук репчатый – 2 шт.Морковь – 2 шт.Яйца – 2 шт.Лимон – 1 шт.Вода – 2 лЛавровый лист – 2 шт.Перец черный горошком – 2–3 шт.Соль по вкусуСпособ приготовленияЯйца сварить вкрутую, очистить и нарезать кружочками, а лимон – тонкими
Из книги Новогодний и Рождественский праздничный стол автора Константинова Ирина ГеннадьевнаЗаливная рыба Рыба – 750 гЖелатин – 25–30 гМорковь – 1–2 шт.Корень сельдерея – 2 долькиКорень петрушки – 2–3 шт.Лук репчатый – 1 шт.Перец черный – 15–20 горошинПерец душистый – 5–6 горошинЯйца (сварить вкрутую), зелень петрушки,лавровый лист, сольЖелатин замочить в небольшом
Из книги Детское питание. Правила, советы, рецепты автора Лагутина Татьяна ВладимировнаЗаливная рыба Филе рыбы – 100 гЖелатин – 0,5 ч. л.Вода – 150 млСоль по вкусуЖелатин залить небольшим количеством холодной воды и оставить на 30 минут, после чего откинуть на сито и дать излишкам жидкости стечь.Рыбу промыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде,
Из книги Кулинарный ежедневник автора Михайлова ИринаРыба заливная 300-400 г отварного филе рыбы, 600 г рыбного желе, 500 г гарнира. Для желе: 1 кг рыбных отходов или мелочи, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, 2-3 сырых яичных белка, лавровый лист. Для гарнира: 2-3 шт. картофеля, 2 3 моркови, зеленый лук. Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т. п.)
Из книги Секреты русской кухни автора Алькаев Эдуард НиколаевичРЫБА ЗАЛИВНАЯ Чистое филе рыбы без костей отварить и нарезать на порции. Подготовленную рыбу уложить на противень, сверху ее украсить зеленью, лимоном, вареной морковью, закрепить частью охлажденного желе и дать остыть. Когда рыба застыла, а украшения закрепились, рыбу
Из книги Галушки и другие блюда украинской кухни автора Кулинария Автор неизвестен -Заливная рыба 1 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, 4–6 горошин душистого перца, 0,25 стакана уксуса, 1–2 ч. ложки желатина, соль, сахар – по вкусу. Подготовленную рыбу освободить от костей и разрезать на
Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки автора Авдеева Екатерина АлексеевнаЗаливная рыба Залить ланшпиком можно всякую рыбу, но приличнее для этого осетрина, судаки, лососина, форель и другая крупная и мясистая рыба. Рыбу, которую хотят залить ланшпиком, приготовив, как следует, разрезать на части, вымыть, положить в кастрюлю с лавровым листом,
Из книги Готовим рыбу автора Зыбин Александр3.4. Заливная рыба 3.4.1. Приготовление бульона 3.4.1.1. Осветление бульона Самый важный показатель, который характеризует мастерство готовившего заливное – это приготовленное прозрачное желе. Если по каким-то причинам бульон получился немного мутным, его нужно осветлить.
Из книги Праздничный стол автора Иовлева Татьяна ВасильевнаРыба заливная 800 г карпа (сома, щуки, форели), 30 г моркови, 15 г петрушки, 50 г репчатого лука, 30 г лимонов, 25 г желатина, 200 г соуса из хрена, 12 г соли, черный перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки по вкусу.Свежего карпа (щуку, сома, форель) разделать на филе, разрезать
Из книги 500 рецептов старого трактирщика автора Поливалина Любовь АлександровнаРЫБА ЗАЛИВНАЯ Требуется: 500 г рыбного филе (треска, окунь, хек), 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 ч. л. тертого сыра, 3 ст. л. майонеза, 1 морковь, соль, черный молотый перец по вкусу.Способ приготовления. Рыбу нарежьте кусками, посолите, поперчите. Лук нашинкуйте и слегка
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю
ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
по профессии
19.01.17. Повар, кондитер
с. Каран
2015 г .
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Вариант № 1
1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная» -
а) 30...40; б) 50...75;
в) 100... 125; г) 85….95.
2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная» -
а) карповых, тресковых; б) окуневых, осетровых;
в) лососевых, камбаловых; г) скумбриевых, сельдевых.
в) 0,5 см. г) 0,5 см….1 см
4. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе -
а) 1...2 см; б) 3...4 см;
в) 4...5 см; г) 5….6 см.
5. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы -
а) 1... 1,5 см; б) 0,5...0,6 см;
в) 0,7...0,8 см; г) 0,8….0,9 см.
6. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»
а) 40/60; б) 75/125;
в) 50/100; г) 40/ 75
7. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная» -
а) польский; б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом; г) кисло-сладкий.
а) соломка; б) брусочки;
в) кубики; г) ломтики.
13. Укажите время хранения жаренного мяса при температуре 4-80 ° С
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов;
14. Укажите время хранения заливного мяса при температуре 4-80 ° С -
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов.
15. Укажите время хранения заправленного винегрета при температуре 4-80 ° С -
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов;
16. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом» -
в) филе с кожей; г) кругляши.
17. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом» -
а) филе с кожей и костью; б) чистое филе;
в) кругляши; г) филе с кожей.
18. При приготовлении салатов следует -
а) соединять холодные и горячие овощи;
б) использовать сильно разваренные овощи;
в) учитывать время варки овощей;
г) заправлять салаты перед подачей на стол.
19. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели -
а) бланшировать;
б) хранить в подкисленной воде;
в) посыпать сахаром;
г) подержать в уксусе.
20. Для сохранения витаминов в овощах следует -
а) очищенные овощи держать в холодной воде;
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду;
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду;
г) готовить овощи на пару.
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Вариант № 1
Эталон ответов
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Вариант № 2
1. Канапе относится к ………………. бутербродам -
а) открытым; б) закрытым;
в) закусочным; г) комбинированным.
2. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов -
а) 14 °С; б) 25 °С;
в) 5 °С; г) 8 °С.
3. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы -
а) 1... 1,5 см; б) 0,7... 1 см;
в) 0,5 см; г) 2 см.
4. Укажите время хранения заправленных салатов при температуре 4-80 °С -
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
5. Укажите время хранения бутербродов под пищевой пленкой при температуре 4-80 °С -
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
6. Укажите время хранения паштетов при температуре 4-80 °С -
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
7. Крошечные бутерброды массой 60-80 г, толщиной 0.5 см - 0,7 см, называются -
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
8.Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются -
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
9.Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется -
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
10.Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются -
а) холодные закуски; б) горячие закуски;
в) бутерброды; г) салаты.
11.Чем отличается холодная закуска от холодного блюда -
а) температурой подачи; б) оформлением;
в) ингредиентами; г) весом.
12.Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется -
а) канапе; б) пита;
в) бутерброд; г) гренка.
13.Горячие бутерброды носят название -
а) гренки; б) пита;
в) хот-дог; г) крутон.
14.Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов -
а) гренки; б) пита;
в) хот-дог; г) крутон.
15.Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется -
а) гренки; б) пита;
в) хот-дог; г) крутон.
16.Снэки в переводе с английского обозначают -
а) холодная закуска; б) горячая закуска;
в) лёгкая закуска; г) салат.
17.Масса валована после выпекания должна составлять -
а) 5 гр.; б) 10 гр.;
в) 15 гр.; г) 20 гр.
18.Для крутона-муаль ломтик хлеба вырезают в форме -
а) ромба; б) квадрата;
в) круга; г) треугольника.
19.Какое название носит филе из кур фаршированное -
а) муаль; б) галантин;
в) фромаж; г) шофруа.
20.Сыр из дичи носит название:
а) муаль; б) галантин;
в) фромаж; г) шофруа.
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Вариант № 2
Эталон ответов
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Вариант № 3
1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков - хлебцев, носит название -
а) паштет; б) террин;
в) бутерброд; г) галантин.
2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название -
а) паштет; б) террин;
в) бутерброд; г) галантин.
3. Ланспик– это
а) мясной концентрированный бульон;
б) рыбный концентрированный бульон;
в) рыбный бульон с желатином;
г) мясной бульон с желатином.
4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название -
а) бланкет; б) демигляс;
в) корнет; г) масседуан.
5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется -
а) брез; б) фритюр;
в) фюме; г) масляная смесь.
6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой -
а) годиво; б) гратен;
в) галантин; г) крутон.
7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок -
в) стог; г) букет.
8.Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим -
а) желатин; б) крахмал;
в) пектин; г) сливки.
9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение -
а) 8 часов; б) 10 часов;
в) 12 часов; г) 14 часов.
10. Срок хранения паштетов составляет -
а) 20 часов; б) 24 часа;
в) 26 часов; г) 28 часов.
11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более -
а) 20 минут; б) 30 минут;
в) 40 минут; г) 60 минут.
12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение -
а) 12 часов; б) 24 часов;
в) 36 часов; г) 48 часов.
13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет -
а) 8-10оС; б) 10-12оС;
в) 12-14оС; г) 14-16оС.
14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от -
а) сезона; б) типа предприятия;
в) наличия сырья на складе; г) все ответы верны.
15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки -
а) разрушается; б) улетучивается с паром;
в) переходит в глютин; г) все ответы верны.
16. Как называется курица фаршированная -
а) муаль; б) галантин;
в) фромаж; г) шофруа.
17. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов
а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;
б) сметана, бульон и растительное масло;
в) сливки, сметана и уксус;
г) растительное масло и уксус.
18 . Какие соусы относятся к холодным -
а) заправки, маринады и сливки; б) майонез, маринады и заправки;
в) красный, майонез и молочный; г) белый, сметанный и молочный.
19 . Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей -
а) до 2 часов; б) 4 часа;
в) 1 час; г) 30 минут.
20. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность -
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы – молочные продукты;
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Вариант № 3
Эталон ответов
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Вариант № 4
1. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф) -
а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?
2. Что является основным ингредиентом салатной заправки -
а) растительное масло; б) уксус столовый;
3. Что собой представляют масляные смеси -
а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;
б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;
в) смесь растительного масла с уксусом;
г) смесь сливочного и растительного масел.
4. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты -
а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;
б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;
в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;
г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.
5. Что является основой соусов без муки -
а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;
б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;
в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;
г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус.
а) 20-35%; б) 45-65%;
в) 25-67%; г) 65-67%.
7. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение -
а) 80оС; б) 85оС;
в) 90оС; г) 95оС.
8. К каким закускам подают горчичную заправку -
а) к закускам из овощей; б) к закускам из сельди;
в) к закускам из языка; г) к рыбным закускам?
9.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают -
а) соус «Голландский» с горчицей;
б) соус «Голландский» с уксусом;
в) соус «Голландский» с каперсами;
г) соус «Голландский» со сливками.
10.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается -
а) соус «Сладкий»; б) соус «Сливочный»;
в) соус «Ариадна»; г) соус «Аврора».
11. Соус луковый с горчицей носит название -
а) «Пикантный»; б) «Миронтон»;
в) «Робер»; г) «Охотничий».
12.Для каких бутербродов используют булочки городские или школьные -
а) открытых; б) закрытых;
в) закусочных; г) горячих.
13.Какой толщиной нарезают ломать хлеба для открытых бутербродов -
а) 0,5 – 0,9 см; б) 1 – 1,5 см;
в) 1.7 – 2 см; г) 2- 2,5 см.
14.Масса хлеба для простых бутербродов -
а) 30-40гр; б) 50-60гр;
в) 70-80гр; г) 80-90 гр.
15.Что такое сэндвич -
а) закусочные бутерброды; б) открытые бутерброды;
в) закрытые бутерброды; г) горячие бутерброды.
16.Температура подачи холодных блюд -
а) 80С -100С; б) 100С -120С;
в) 130С -140С; г) 15°С-18°С.
17.На хлебной основе готовят -
а) салаты; б) закуски из овощей;
в) бутерброды; г) закуски из рыбы.
18. Салаты называются «салат-коктейль» если -
а) овощи смешивают; б) укладывают небольшими горками;
в) укладывают слоями; г) подают в натуральном виде.
19. Нельзя оформить мясной салат продуктами -
а) отварным мясом; б) раковыми шейками;
в) свежими огурцами; г) теми, которые не входят в рецептуру салата
20. «Рыбу под майонезом» оформляют -
а) банкетным майонезом; б) майонезом с добавлением зелени;
в) майонезом с добавлением сметаны; г) майонезом с добавлением корнишонов
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Вариант № 4
Эталон ответов
Типовые задания для оценки освоения МДК 06.01.Приготовление холодных блюд и закусок
1 вариант
1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?
а)30...40;
б)50...75;
в) 100... 125.
2.
Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?а карповых, тресковых;
б)окуневых, осетровых;
в лососевых, камбаловых.
3
Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?а) после введения желатина, соли и уксуса;
б)после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;
в) после перемешивания и доведения до кипения.
4
Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?а) 1... 1,5 см;
б) 0,7... 1 см;
в) 0,5 см.
5
. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?а) 1...2 см;
б) 3...4 см;
в) 4...5 см.
6
. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?а) 1... 1,5 см;
б) 0,5...0,6 см;
в) 0,7...0,8 см.
7
. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?а) 40/60;
б)75/125;
в) 50/100.
8.
Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?а) польский;
б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом.
9. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду
г) готовить овощи на пару
10. При приготовлении салатов следует:
а) учитывать время варки овощей
б) соединять горячие и холодные овощи
в) использовать сильно разваренные овощи
11. Правила охраны труда при жарении овощ
ейа) укладывать овощи на горячую сковороду резко
б) снимать сковороду с помощью сковородника
в) крышку снимать на себя
г) крышку снимать от себя
12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов
а) варка
б) жарение
в) тушение
г) запекание
д) копчение
е) соление
13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета
а) соломка
б) брусочки
в) кубики
14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:
а) выложить в салатницу и украсить
б) провести первичную обработку овощей
в) заправить салат
г) нарезать овощи
15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета
а) оформить и украсить
б) нарезать картофель
в) очистить овощи
г) нарезать лук
д) посолить
е) нарезать морковь
ж) перемешать овощи
з) добавить масло
и) нарезать огурцы
к) нарезать свеклу
л) повторно перемешать
Вставьте пропущенные слова
16
. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить _____________, для сохранения цвета.17.
Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.18.
Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________ __________.19
. Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________.20.
При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________ правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.21.Найдите соответствие
Хранение при 4-80С
Время хранения
1. жареное мясо
А) 1 час
2. мясо заливное
Б) 12 часов
3. винегреты заправленные
В) 48 часов
22. Укажите, чем заправляют холодные блюда
23. Укажите выход салатов на одну порцию
24. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»
1) 4)
2) 5)
3) 6)
25. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»
1) сельдь нарезать кусочками
2) подать
3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками
4) украсить листьями салата или веточками зелени
5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками
6) лук нарезать кольцами
7) гарнир выложить букетами
8) сельдь полить салатной заправкой
9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе
80% - «4» хорошо
90% - и выше «5» отлично
2 вариант
Выберите правильный вариант ответа.
1.
Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?а) филе с кожей и костью;
б) чистое филе;
в) филе с кожей.
2.
Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?а) филе с кожей и костью;
б) чистое филе;
в) кругляши.
3
. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?а)для улучшения вкуса;
б)для сохранения витаминов и минеральных веществ;
в)чтобы свекла не окрашивала другие овощи.
4.Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
а)для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;
б)для улучшения вкуса;
в) чтобы остался майонез для оформления салата.
5. Почему овощи для салатов нельзя переваривать
?а) снижается санитарное состояние;
б) увеличивается потеря массы и витаминов;
в) при последующем нарезании овощи крошатся.
6.
Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?а) бланшировать;
б) хранить в подкисленной воде;
в) посыпать сахаром.
7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?
а) протереть через сито;
б) пропустить повторно через мясорубку;
в) снять с реализации.
8. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде,
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,
г) готовить овощи на пару,
д) снимать тонкий слой кожицы
9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок
а) варка,
б) жарение,
в) тушение,
г) запекание,
д) припускание,
е) бланширование,
ж) копчение,
з) соление.
10. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:
а) соломка,
б) брусочки,
в) ломтики,
г) кружочки,
д) кубики.
11. При приготовлении салатов следует
:а) соединять холодные и горячие овощи
б) использовать сильно разваренные овощи
в) учитывать время варки овощей
г) заправлять салаты перед подачей на стол
12. Правила охраны труда при варке овощей
а) закладывать овощи в кипящую воду
б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре
в) варить овощи при закрытой крышке
13. Канапе относится к ………………. бутербродам
а) открытым
б) закрытым
в) закусочным
14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов
а) 14 градусов
б) 25 градусов
в) 5 градусов
15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?
а) 1... 1,5 см;
б) 0,7... 1 см;
в) 0,5 см.
Вставьте пропущенные слова
16
. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________.17
. Простые и сложные бутерброды относятся к _________ и __________ бутербродам.18
. Обязательным компонентом винегрета является ___________________.19
. Жюльен из птицы относится к ___________________________ закускам.20.
Температура подачи холодных блюд и закусок ______________________21.Найдите соответствие
Хранение при 4-8
0 СВремя хранения
1. 30-40 мин
2. бутерброды под пищевой пленкой
2. 1 час
3. паштеты
3. 24 часа
22. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.
1) 2)
23. По способу приготовления бутерброды бывают.
1) 2) 3)
24.Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного
квашеную капусту отжать от рассола и измельчить
вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками
заправить салатной заправкой
все перемешать
лук нарезать полукольцами
оформить и подать
соленые огурцы нарезать ломтиками
добавить свеклу, заправленную растительным маслом
зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.
Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно
80% - «4» хорошо
90% - и выше «5» отлично
